Grape Leaves, in Brine
August 27th, 2005
When a friend of mine asked me if I would like to have the grape leaves that have been growing like crazy in his backyard, I could not resist. He needed to prune them as they sadly do not produce any fruit but taking a lot of space, crowding the trees on both sides.
Sure enough I wanted to preserve them. Llike the ones you can buy in the stores. They are consumed a lot in Turkey that we usually have a big jar of them preserved in brine waiting to be used in winter. What do we use that for? Mostly for making the stuffed grape leaves (dolmas), but other recipes call for them as well: anchioves wraped in them or eating kisir (bulgur salad, just like tabouleh) and many others.
The picture above was taken during my recent visit to old Jerusalem’s Muslim quarter at their Friday bazaar. This is a typical picture that you could see in Turkey, and probably everywhere else in the Middle East and even Balkans. There I have not seen them selling the grape leaves in brine, though. Other than that, the whole bazaar looked and felt as if I was in Turkey. The only thing missing was the language I could comprehend.
The preserving style I am about to explain is no different then many of you know for pickles; making a brine and putting the leaves in them. This is the common way of preserving the leaves. Lately I have been hearing people putting them in the freezer after dipping them in the salty boiling water. In fact, after I have posted the Turkish version of this post there were many comments on how some were successfully keeping them in the freezer. More details can be found at the end of this post.
Most important thing to note is to find nice leaves that will be used for dolmas. They usually come from seedless grapes and are not fuzzy. Once you find such a grape leaf source, before cutting the branches down make sure you have some time set aside for this task; leaves will not survive too long after the branches are cut down. Remove the leaves from the branches leaving about 1/2 - 1 inches of the stem on the leaf. Carefully group the leaves according to their sizes. And start another group when there are 10 - 15 leaves already stacked. Make sure to have the shiny sides down for easy stacking.
Once you are done with grouping, boil salty water (2 spoonfuls for a gallon of water should be enough) in a large pot. Dip the leaves into the boiling water one group at a time, and immersing them for 20 - 30 seconds on each side. Use a slotted spoon for this task, and put them on a colander to cool while giving the others a hot bath.
|
|
|
Now off to an easy task: find a jar big enough to hold these. Have I mention my obsession for jars before; cannot get rid of them and even collect them from friends and family. This one, for example, is from a friend. OK, back to grape preserving. Take a cooled group of leaves, tuck in the stem part, and start rolling the whole group like a puro. Start stacking that “puroâ€? s into your jar, one on top of the other. Probably there will be some space left in the jar, if not, make sure to start filling another jar and leave some headspace in each. When we pour in the brine, we need to make sure the leaf rolls do not open. A classic solution for that is to find a big enough river rock that can fit through the jar’s opening and place it on the leaves. For some living in the cities, finding that river rock could be quite a challenging task! So, you can do what I have done: find a jar that is big enough to push the leaves down when the lid is closed.
|
|
|
|
Our next job is to make the brine. This part is the most important part; if you do not make the brine salty enough nothing will be preserved, but so much salt can also eat through your leaves. Also, you need non-iodized salt. I have used sea salt; I guess rock salt works, too. You also need an egg; not to put into brine but to determine its saltiness. In my case I have used 2 cups of water and 2/3 cups of salt. After dissolving the salt, put the egg slowly in the water and see if the part of the egg shows up is about 1/2 inch diameter. That’s the size area you have to see out of water to make sure your brine is salty enough.
Now take out the egg (I cannot help myself but write that!) and before pouring the brine on the leaves, make sure to push down on the second jar with one hand (or place the river rock) so the leaves do not float. We do this so the leaves do not get in contact with air. Close the lid tightly and move the jar to a dark, cool place.
When the time comes to use them, this could be as early as tomorrow or as late as next spring, all you have to do is to take them out of water and keep in the warm water a bit to wash their excess salt down. Enjoy!
The following way is suggested by some of the readers leaving comments in Turkish: after grouping and dipping them in salty boiling water put them in freezer bags and enjoy when needed. I, personally, have not tried this way before but after reading the comments from these experienced users I also put some of the leaf groups in the freezer.
August 28th, 2005 at 3:59 am
sevgili fethiye
öncelikle seni çok taktir ediyorum o uzaklarda bu işlerle uğraşıp bizlerle paylaşıyorsun
bende yaprağı böyle salamura yapardım son 3 yıldır aynı işlemi yapıp senin gibi rulo yaparken içlerine birmiktar dereotu koyup sarıyorum belli miktarlarda poşetleyip dondurucuya atıyorum suda dururken biraz erime olabiliyordu böyle ilk günki gibi kalıyor ellerine sağlık
sevgiler
August 28th, 2005 at 6:50 am
sevgili gonul, cok sagol! inan ki benim icin bir zevk bunlari yazmak da paylasmak da.
acaba senin salamurada erime neden oluyordu, onu merak ettim simdi. belki tuz ayari yuzunden? ben de ilk defa buzlukta saklamayi denedim, bahsettigim gibi. akil akildan ustundur demisler, sagol paylastigin icin.
buzluk konusunda beni tek “dusunduren” su; salamuradaysa diledigin kadarini kullanmak icin cikartip neredeyse aninda kullanmak kolay da buzluktaysa onun bir de cozulmesini beklemek var. Cozulenlerin hepsini kullanamadiysan tekrar dondurmak olmaz; heba oluyor o zaman ya da acil olarak onlari kullanacak bir yemek dusunmek lazim. :) tabii bunlarin hicbiri, salamura kurup da erimis yaprakla karsilasmakla karsilastirilamaz; haklisin!
August 28th, 2005 at 10:21 am
Bu buzluk meselesini katiyen beceremedim kızlar. Ablam da yapıyor, mis gibi oluyor. Benim yaptıklarım derin dondurucudan daha çıkarmaya çabalarken un ufak olup elimde kalıyor. Harikasın Fethiye, A’dan Z’ye bir uygulama, büyük bir çaba, ellerine saÄŸlık. Ben sonunda Tokatlı kapıcımın köyden getirdiklerinde karar kılmış durumdayım.
August 28th, 2005 at 10:35 am
fethiye
ben yaprağı tuzlu suda haşlıyorum sonra dondurucuya atıyorum yaprak tuzlu olduğu için donmuyor oya hanımın dediği kırılma olayı olmuyor birde eskilerin göz kararı dediği şey yaşım 54 olduğu için bir dolmalık miktarı ayarlıyarak koyuyorum
sevgiler
August 28th, 2005 at 11:41 am
sevgili oya abla acaba ablanizin sirri nedir bu konuda? hani onu da ogrenelim ;)
sevgili gonul abla, haklisiniz bu goz karari konusunda. zaten benim bu siteye tarif yazarken en cok zorlandigim konu bu! hayatta bir yemegi olculu pisirmis degildim, artik olcer olduk yazabilmek icin. ama yalan olmasin; thai yemeklerinin bir cougunu halA olcerek yapiyorum.
musadenizle ben ikinize de abla diyecegim bundan sonra!
August 28th, 2005 at 12:13 pm
Haydaaaaa, Fethiye’cim ben anneanne falan olmalar yasindayım ama daha bana kimse “abla” bile dememiÅŸti. Dur bakalım zaman alacak alismak, sen demene devam et. Bir yerden baslamak gerekiyordu, degil mi ama:-))
Haa, yaprak konusunda hiç bir bilinmez yok. Hem de hic yok. Yapragi budadin mi kopardin mi artik ne deniyorsa, ust uste koyup posetliyor, hepsi bu. Cikarinca da, buzu ile sicak sudan geciriyor. Onu o yapiyor. Ben yapamiyorum.
August 28th, 2005 at 2:49 pm
Oya abla, evet bir yerden baslayalim bu ise. sadece internette tanistik diye “abla” dememezlik etmeyeyim.
Bu buzlukta saklama isinde Gonul ablanin dedikleri aklima yatti dogrusu. Haslamadan konsa kItIr kItIr kIrIlIrlar hakli olarak. Hemen 3 obegi cikardim salamuradan, sularini sIkarak koydum buzluk posedine. BakalIm benim denemeler ne sonuc verecek.
August 28th, 2005 at 9:40 pm
Ne kadar guzel anlatmissin, keske buralarda asma olsada yapraklarini salamura yapsam. Insani ozendiriyor, adeta yapmaya tesvik ediyorsun :)
Yillar once haslanmis yapraklari torba icinde buzluga kaldirmistim. Herhangi bir bozulma oldugunu hatirlamiyorum.
August 29th, 2005 at 12:56 am
Fethiye, sana bir sorum var. Bu yumurta sırrını turşunun suyunun tuzunu ayarlarken de kullanabilir miyim acaba? Sevgiler.
August 29th, 2005 at 5:36 am
merhabaa
bu salamurayı annemde yapar,her seferinde bana desteletir ve bende her seferinde kızarım: “bunları yıkamak lazım, böyle börtüsü, böceÄŸi, ilacıyla olmaz ki canım” diyerek :))
ama annemin ki 1az daha farklı..yaprakları desteledikten sonra haşlamadan her yaprak öbeğinin içine 1 avuç kalın tuz(kaya tuzu galiba) koyup katlar sıkıca kavanoza yerleştirir..üstüne de ağzına kadar yavaş yavaş su(emin değilim ama soğuk suydu sanırım) ekler en üstede 1 ağırlık koyar sıkıca kapatır ağzını rengi değişene kadar dışarda rengi değiştikten sonra buzdolabına kaldırır, kışın bunada gerek olmaz tabii..böylesi haşlama olmadığı için taha pratik sanırım..sevgiler..
August 29th, 2005 at 8:44 am
Binnur, belki etrafinda vardir? Benim bu ulkedeki ilk yapisim, annemin dibimdeki asmalari kesfetmesiyle olmustu. Yuruyus yolumun uzerindelermis meger. Ama ben o seneden once hicbir yazi burada gecirmedim diye kendime o asmalari gormedim diye kizamamistim. ;) Bazen boyle daglik bayirlik yerlerde olabiliyor; meyvesi yok ama yapragi cok. Gonul ablanin yazdiklarindan sonra ben de buzluga attiklarima ekleme yaptim.
August 29th, 2005 at 8:49 am
Burcu’cugum, evet bu yumurta ayari meselesi tursuluk su icin de gecerli ama tursu icin baska eklemeler de yapman gerekiyor. Tuzlu suyun 1/3 ya da 1/2 kadarini sirke koymak, kavanoz dibine nohut eklemek ve uzerine bir demet kadar nane koymak gibi. Onun icin de bir baska yazi yazacagim yakinda. :)
MartI’cIk; o bortu bocek isini haslama sirasinda bayagi bir hallediyoruz gibi geliyor bana. Ilacsiz da olunca hic cekinmedim ben. bu salamurami yaptiktan sonra annemle tlfda konusurken “nenen de soyle yapardi” diyerek senin anlattigina benzer bir yontem anlatti. Her yigidin bir yogurt yeyisi vardir derler ya, bu da oyle bir sey olsa gerek. Cok sagol paylastigin icin.
August 29th, 2005 at 12:19 pm
Fethiye, cok guzel anlatim bayildim, goruntuleri ile, artik kimse salamura yapamam demesin, ellerine saglik, benim annemde bu sekilde yapar, bende burada taze yaprak bulma sansina nail olamadigim icin, kavanozlardaki kalin kaliforniya yapraklari ile idare ediyorum, o sebeple sarma zevkim bile kalmadi onlarin yuzunden, lahana sarmak daha keyifli bu yuzden:)
tesekkurler tekrar paylasimin icin…
August 29th, 2005 at 4:00 pm
Zeynep ablacigim, sagolasin. Benim anlatmamdan ote, diger yollari da bir cok kisiden dinlemis olduk, cok iyi oldu. Artik burada da paylasilan metodlari sec begen al. Dedigin gibi is yaprak bulmaya kaliyor!
August 31st, 2005 at 1:49 am
Nohut ve sirke tamam ama şu nane işi ilgimi çekti. Sabırsızlıkla bekliyorum tarifini. Sevgi söz konusuysa mesafe önemini yitirir, kocaman kucaklıyorum seni.
August 31st, 2005 at 6:21 am
annem Şarköy tarafında bu sebeple bizde sarmasız yaşayamayız. tarif için sağol
beklerim [rejim günlüğüm]
http://iamxtralarge.blogspot.com/
September 5th, 2005 at 4:33 am
Fethiye’cigim, yeni logoyu cok sevdim. Yemeninin rengi ne kadar uymus. Font da kücülmüs galiba biraz. Daha iyi olmus.
Sevgiler
September 7th, 2005 at 2:23 pm
Fethiye, yeni logon hayirli olsun, pek guzel olmus. Benim de yaprak sarma yapasim vardi, bu goruntulerden sonra iyice heves oldum.
Wok aldim ben bu arada Ikeadan, onu da soyleyeyim sana dedim. Gayet basarili, elektrikli ocakla super uyumlu :)
September 8th, 2005 at 2:25 am
Fethiye,
Ellerine saglık. Ben birturlu beceremiyordum bu yazından sonra boyle birdey mumkun degil. Ellerine saglık.
Sefgiler
Cigdem Karal
September 8th, 2005 at 10:16 am
Mine’cigim, sagolasin guzel sozlerin icin. Renk geldi biraz degil mi!
Yesilerik, ben de bu aksam yaprak saracagim. Sana da kolay gelsin! Wok isine ben daha bakamadim!
Cigdem, Cok guzel paylasimlar oldu yorumlarda. Artik hangisi kolayina giderse oyle dene, insallah bu sefer sorunun olmaz.
September 26th, 2005 at 9:14 pm
[…] tember 26th, 2005
It was inevitable to make this dish after my post on how to preserve the grape leaves. In fact, since then, I ended up mak […]
December 17th, 2005 at 10:17 am
Sevgili dostlarim,
Salamura icin tarifi kaydettim, obur yil kismetse oyle yaparim, benim annem en sonunda salamura suyuna biraz beyaz sarap ta katiyordu.
Ben yillardir yapraklari haslar suda bir dakika hasladiktan sonra, derhal soguk altina koyup, cikariyor ve suzuyor5dum. \Ondan sonra onar onar sigara gibi sarip posetlere yerlestiriyorum. Ufalanmiyor, renklerini koruyorlar,ve birden cozuluyorlar…
Benden bu kadar. Rumeli, Makedonyadan selamlar, sevgiler
her sey gonlunuzce olsun
October 10th, 2006 at 10:18 pm
[…] For the pickling juice, we make a brine using salt + water, and for 3 parts of salty water, we add one part of vinegar. Use the “egg measure” to make sure you add adequate amount of salt to water as I have described before in preserving grape leaves. Pour the juice (salty water + vinegar) over the packed vegetables. Close the lid tightly, leave the jar in a cool place for at least a month without openning its lid. And later, check if they are done. Enjoy! […]