Peynir yaptim!!!! Hem de peynir mayasi kullanarak!

Cok heyecanlandim birden, nedense… :)

Guncelleme: 8 Mayis, 2005
Sonunda sitesinden tarifi aldigim beyden eposta geldi ve Turkceye Cevirip da yayinlamamda bir sakinca olmadigini, gurur duyacagini soyledi. Turkiye’yi ziyaret etmis, bizim insanimizi, kulturumuzu cok sevmis ve bu teklifim uzerine de cok sevinmis. ;)

Boyle diyerek, uzun zamandir beklettigim, yukarida fotografi olan peynirin tarifini yaziyorum:

Oncelikle belirtmeliyim ki kesinlikle peynir ustasi degilim, dedigim gibi hayatimda ilk defa yaptim bunu ve verecegim marka peynir mayasi kullanmayip da baskasini kullanirsaniz nasil sonuc alirsiniz, ne olur hic bilemiyorum. Bunu demekle birlikte sizi de deney yapmaya davet ediyorum; denemezseniz sonucunu goremezsiniz ve belki de guzelim bir tatdan mahrum kalirsiniz.

Kullandigim Junket marka peynir mayasini da her zaman alisveris yaptigim markette bulmam bir olay oldu: bir kac gidisimde kendimce, bulabilecegimi sandigim koridorlarinda dolandim; bulamadim. Sonunda orada calisanlardan birine sordum, o hayatta boyle bir sey duymadigini soyledi. Sonra onunla birlikte kasiyer bayanlara sorduk onlar da yuzume “nedir bu” diyerek baktilar. Ama ben pes etmedim. Calisan adam da yardimci oldu ve aksam gelip de raflari yerlestiren cocuklara soracagini soyleyip benim tlf numarami aldi. Ertesi gun isteyerine tlf etti; o calisan cocuklardan sadece bir tanesi biliyormus neden bahsettigimi ve “ozel yiyecekler” reyonunda oldugunu soylemis. Ben de gidip aldim. ;) Ama sonradan firmanin bir yetkilisiyle yazisarak ogrendim ki benim kullandigimin zamani gecmismis (uzerinde soguk damgalya 2311 yaziyordu, bu da 2002 yilinin 311. gunu yapildi demekmis. 2 senelik raf omru olduguna gore benimki artik pek aktif degildi ama bu peyniri de o mayayla yaptim ben!) Daha sonra o paketi goturdum ve bana yenisinden verdiler, uzerine de 2 galon sut kullandim diye onlari da vereceklerini soylediler!!

Bu arada bir defa daha yaptim ve bir baska arkadasim, bu tarifleri kendine uyarlayip guzelce bir peynir yaptigini soyledi; daha kolay bir yolla. Yakinda onu da deneyip, adim adim fotograflayip sizlere yazacagim.

Gerekenler

1. 1 galon (3.8lt) sut (ben olabildigince tam yagli kullandim)
2. 1/2 bardak yogurt
3. 1/4 rennet tableti (rennet aslinda peynir mayasi demek ama ben Amerikada marketlerde satilan Junket markayi kullandim)
   tuz

Yapilisi:

1. Sutu 20C dereceye kadar isitin, 1/2 bardan yogurdu 1/2 bardak sut ile iyice karistirip isinmis sutun icine iyice karistirin, tencerenin kapagini kapatip bir gece, oda isisinda (20 - 22C) bekletin
2. Sonraki sabah sutu 30C’ye kadar isitin, dikkatli olun daha sicak olmasin. BU arada 1/4 rennet tabletini 1/4 bardak suyun icinde cozun ve sute ekleyin. Hizla, iyice karistirin ve tencerenin kapagini kapatin. Kesinlikle tencereyi ellemeyin, yerini degistirmeyin ve 1 saat kadar boyle bekletin
3. 1 saat kadar sonra temiz bir parmaginizi bu karisima sokup da kaldirdiginizda eger parmaginizin uzerinde hicbir sey kalmiyorsa yeterince mayalanmis demektir; yok halA parmaginizin Uzerinde parcaciklar kaliyorsa 1 kac saat daha bekleyin (ben 4 saat beklemek zorunda kaldim ve halA parmagimin uzerinde yogurdumsu parcaciklar kaldi!)
4. Iyice mayalandigina emin olduktan sonra temiz, uzun bir bicakla mayanlanmis sutunuzu kesin. 1cm kalinliginda kupler yaptiktan sonra bir de verev sekilde tutarak kesin ki sutun gibi kesilmis olmasin sadece
5. Temiz elinizi tencerenin dibine daldirarak (herhalde temiz biri kepce yardimiyla da olur bu) dibindeki parcaciklarin da iyice kesildigine emin olun
6. Tencereyi yeniden atesin uzerine koyun ve 34 - 39C’ye kadar isitin (ben 39C ye kadar isittim) ne kadar isinirsa o kadar sert oluyor. Karistirin
7. Tulbent kalinliginda bir bezden suzun ve dilerseniz cikan suyunu da atmayin onunla da lor (ricotta benzeri) peynir yapabilirsiniz (*)
8. 2 cay kasigi tuz serpin, iyice karistirin ve tulbetiyle birlikte sekil vereceginiz, alti ve ustu acik, silindirik bir kaba oturtun. Mesela bir bezelye konserve tenekesinin dibini de acip oturtabilirsiniz. Mumkunse plastikimsi bir sey kullanmayi dusunuyorum ben bir sonraki peynirim icin, ne de olsa onca asit metalle reaksiyona giriyordur bir sure sonra
9. O kabi da bir tel suzgecin ya da daha dayanikli olmasi icin kevgirin uzerine oturtun. Daha sonra uzerine bir fincan ya da caybardagi altini koyup, uzerine de icini su doldurdugunuz o galonluk sut kabini oturtun. Dikkat edin bu karisik duzen dusup da bir seyler kirmasin! Ben boyle bir gece beklettim ve bayagi bir su birakti peynir
   Sekillenmis peyniriniz presten cikartip etrafini tuzlayin, temiz bir beze sarip buzdolabina koyun. Bir kac gun boyle, bez degistirerek bekletin (daha da kuruyor bu esnada) ve 3 gunun sonunda ben artik dayanamayip yemege baslamistim!

Afiyet olsun.

Lor
Peynir yaparken elde ettiginiz sari suyu tencerede bir gece bekletin. Kaynatma derecesine gelene kadar isitin. Ben kaynattaim da ama dikkatli olmak lAzim, kahve gibi tasabiliyor bu da! Daha sonra kendi halinde sogumaya birakin. Temiz, mendil kalinliginda bir bezi bir tel suzgecin uzerine koyun. Kasikla, yavas yavas bu beze aktarin, suyunun suzulmesini bekleyin. Bu is benim gide gele 1 saatimi filan aldi cunku cidden yavas yaptim! Sonra da bu bez, suzgecle birlikte buzdolabina koyun, bekletin. Krem peynir kivaminda bir peynir oluyor.

Elinizde sadece bir tane yesil kabaginiz kaldi, ne yapacaginizi bilmiyor durumdaysaniz bu tarifi denemenizi tavsiye ederim. Yapimi 20dk az suruyor. Ama pisme ve bekleme suresini de goze alip da zamanlamanizi yapmayi unutmayin.

Her ne kadar sebzeli pay dediysem de, bazen icine ufak dogranmis sucuk da ekledigim oldu. Dolabinizda hangi malzeme varsa ona gore ayarini yapabileceginiz bir tarif.

Malzemeler

Pay hamuru:

1. 1 1/4 kap un
2. 1/3 kap tereyag (bulabilenlere vegetable shortening tavsiye ederim)
3. 7 - 8 yemek kasigi buzlu su

Icine koymak icin

1. 1 orta boy yesil kabak, ufak dogranmis
2. 1/2 sogan, ufak dogranmis
3. 4 - 5 dis sarimsak
4. 1/2 - 3/4 kap misir tanesi, konserve ya da pismis misir
5. 5 yemek kasigi yogurt
6. 1 yumurta
7. 2 yemek kasigi zeytinyagi
8. 2 yemek kasigi ince dogranmis dere otu
9. 2 cay kasigi kirmizi pul biber

Nasil yapiyoruz:

1. Bir kac buz kubunu, 1/2 bardak suyla karistirip buzlu su yapin (bu adimi yazmadan edemedim! ;))
2. Unu ve tereyagini bir kAseye koyun ve arada bir 1 yemek kasigi buzlu su ekleyerek, hamur kesecegi ya da catalla ezerek karistirin.
3. Her tarafinin islandigina emin olarak bu islemi devam ettirin
4. Ellerinizi islatin, bu hamuru elinize alip top sekline getirin
5. Hamuru, oklava/merdaba yardimiyla yuvarlak bir sekilde acin
6. Yuvarlak hamuru, 9 inch (22.5cm) capindaki bir pay pisirme kabina oturtun. Kesinlikle cekistirmeyin ama koparsa da telas etmeyin. Benimkinde hep yamalar olur, birazdan uzerine sebzeler gelecek diye hic de kafami takmam



7. Kabak, sogan, sarimsak ve misiri ekleyin. Sucuk da ekleyecekseniz, bu arada onu da kesin ve sebzelerle birlikte yerlestirin



8. Bir baska kAsede yogurt, yumurta, yag ve baharatlari karistirin
9. Yogurt karisimini sebzelerin uzerine dokun



10. 350F ( 175C) dereceli firinda uzeri kizarana kadar, 30 - 40 dk, pisirin

Yemeden Once kesinlikle biraz sogumasini bekleyin.

Afiyet olsun!

Buraya daha sonra, detaylari anlatan yeni fotograflar ekleyecegim

Seneler once Milwaukee’de, ev arkadasim Julia’yla heveslenmis evde maydanoz, kekik, dereotu yetistirmek istemistik. Genelde soguk iklimi olan o yorede apartmanimizin balkonu yoktu ama gunesli, guney cephemiz oldugu icin evin ici zaten cicekten, bitkiden gecilmezdi. Bunu da becerebilirdik! Yanilmiyorsam annesi bize saksi ve tohumlar hediye etmisti. Biz de aynen tohum paketlerinin uzerinde yazdigi gibi ekmistik ama bir tane bile ot cikmamisti! Bir kac denememiz daha oldu, onlar da ciliz maydanozlar vermisti, o kadar.

Seneler sonra, Kaliforniya’ya tasinip da balkonum olunca bu ise bir daha el atmaya karar verdim. Hatta bu sefer saksida domates bile yetistirecektim! Yestirdim de. Yalniz, domatesleri tohumdan baslatmamis, fidelerini almistim. Domates, biber, patlican gibileri tohumdan baslatmak icin cok onceden harekete gecmek lazim ve ben zamanini hep geciriyorum ve boylece fide alip isin kolayina kaciyorum. Balkondaki domatesler degil de (o zamanlar da fotograflarini cekmistim ama kimbilir neredeler!), gecen sene bahcede yetisenlerin bir kismi:

Deneye yanila bulduGum bir kac yontem var, bunlari sizinle paylasayim istedim.

Maydanoz, dereotu, kekik, feslegen vs gibi otlari ekmek icin oncelikle guzel, besili toprak alin. ABD’dekiler: Eger saksida yetistirecekseniz MiracleGro markasini tavsiye edebilirim. Yok, bahcenizde yetistirecekseniz de organik toprak alip bahcenin bir bolumunde ufak bir sebze bahcesi yapabilirsiniz (bahcede yetistirme isini daha sonra yazacagim.)

Simdi de gelelim anlatmak istediklerime:

Oncelikle en arsizlari olandan baslayayim; nane! Aman, naneyi kendi basina bir saksiya ekmeye ozen gosterin. Baska bir bitkiyle kok yeri savasina girerse kimin kazanacagini biliyoruz. Manavdan aldiginiz nanenin bir kac dalini, yapraklarini tamamen kullanmis olsaniz da atmayin, suya koyun. Uzerinde bir kac genc yaprak birakirsaniz ve bu sapin boyunu 10 - 15cm civari tutarsaniz belki isiniz daha kolaylasir. Suda, aydinlik bir yerde bekleyen nanenizin kok verdigini gorursunuz. Hazirladiginiz saksiya aktarma zamani gelmis demektir. Naneler 15 - 20cm olana kadar pek kesmeyin. Daha sonra da hep tepeden koparin ki alt dallar da yesillensin, guclensin.

Bildigim kadariyla diger otlar tohumdan buyutuluyor. Bahar basinda havalar hic belli olmuyor, o yuzden tohumlari bildik, sicakligini ayarlayabilecegim bir ortamda baslatmayi tercih ediyorum.

Her tohum paketinin uzerinde tohumlarin ne kadar derinlige ekilmesi gerektigi yaziyor. Bunlara kesinlikle uymaniz lazim. Feslegen tohumu, kekiginkine nazaran cok buyuktur mesela. Her ikisi de ayni derinlige ekilmemeli. Benim okudugum, denedigim, becerdigim kadariyla tohumlari, kendi boyutlarinin 3 - 4 kati derinlige ekmek gerekiyor. Oncelikle saksilara, uzerlerinde 2 - 3cm bosluk kalacak sekilde topraklari koyun. Elinizle bastirin, cok sert olmasi gerekmiyor, sadece yerlesmesini saglayin. Tohumlari eklemeden once bu topraGI sulayin; belki de islatin demem daha dogru olur. Tohumlari, becerebildiginiz kadariyla tek tek, birbirinden 1-2cm civarinda uzakliklara serpistirin. Uzerlerine azicik bastirin ki yerlessinler, suladikca etrafa dagilip da yuzmeye baslamasinlar. Son olarak da tohumlarin boyutunun 3 - 4 kati kadar toprak ekleyin saksiya, hafiften bastirin ve “can suyu”nu verin tohumlarinizin.

Simdi, buraya kadarki kismini okuyup da ne var, bunca seyi neden yaziyor ki diyenleriniz vardir aranizda herhalde. Ben bu kadarini bile yapa boza ogrendim! Hic dikkate almazdim tohum paketlerinin uzerinde ne yaziyor, ne diyor diye. Rastgele dikmeye calisirdim. Cikmazlardi tabii…

Tohumlarin yesermesini neredeyse garantilemek icin su yontemi uygulayabilirsiniz: saksilari suladiktan sonra uzerlerine seffaf poset gecirip sera etkisi verin. Ve bu saksilari kesinlikle gunesli bir yere koymayin! Aydinlik olmasi yeterli. Yoksa haslanirlar.

Otlariniz genelde 5 - 10 gun icinde basgostermeye baslarlar ama seralarindan cikarip da gunesin altina koymak icin acele etmeyin. Birakin, 4 - 5 cm daha buyusunler ama bu sure icerisinde arada bir poseti acip da sulamayi unutmayin. Dikkatli olun, cok sulu kalmasinlar, tohumlar curuyebilir. Ne zaman ki seradan cikardiniz, o zaman gunesli bir yere aktarma zamani gelmistir!

Tebrikler, artik sizin mutfaginizda, balkonunuzda da, yemeklerinize taze taze koyabileceginiz otlariniz yetisiyor. ;)