Salamura Yaprak

August 27th, 2005



Salamura yaprak her eve lazım. İster hazır yapılmış alın, isterseniz de bir şekilde asma yaprağı bulup kendiniz salamura yapın. Ama ille de evinizde salamura yaprak olsun ki sadece yazın değil, kışın da etli sarma yapabilesiniz, kısırınızı asma yaprağıyla sunabilesiniz, hamsinizi sarıp da pişirebilirsiniz. Daha? Dahası sizin bileceğiniz iş, benim aklıma bunlar geldi şimdilik.

Bu yaz eski Kudüsteki Müslümanlar mahallesinde çekmiştim yukarıdaki fotoğrafı. Tüm Ortadoğuda bu asma yaprağı tutkusu var belli ki. Ama salamura yapılmış halinin satıldığını görmedim, en azından o cuma pazarında. O pazarın hali, satılan malları filan aynen bizim pazarlar. Bir tek ne dediklerini anlamadım. Her alıştığımız tadı bulmak zor Amerikada ama neyse ki salamura yaprak satılıyor; hem normal marketlerde hem de etnik mallar satanlarda. Ama yine de evde yapabildiğim zamanlar daha hoşuma gidiyor her zamanki gibi.

Son zamanlarda yeni duyar oldum asma yaprağını buzluğa atıp da saklamayı, gerektiğinde çıkarıp kullanmayı. Hiç denemediğim için bir şey diyemem o konu hakkında ama benim bildiğim bir tek bu yöntem var, salamura yapmak ve ben de size adım adım onu anlatmaya niyetliyim. Ama deneme mahiyetinde aşağıda anlatacağım yöntemle grupladığım bir kısım yaprağı buzluğa uygun poşete koyup da buzluğa atmadım değil; bakalım sonuç ne olacak.

Bu sene şansıma bir arkadaşım bahçesindeki asmayı budayacağını yapraklarını isteyip istemediğimi sordu. Atladım elbette ama sormayı da ihmal etmedim: “çekirdeksiz üzüm asması mı?” diye. Neyse ki cevabı evet idi ve onun da ötesinde yapraklar tüylü değildi. Sağolsun asması da bayağı bir kol budak atmıştı!

O kadar çok verdi ki, eve getirdiğimde tazecikken öbekleyip hemen salamura yapmaya başladım ama bir kısmına gücüm yetmedi artık ve kompost yığınına gittiler. Dallarından makas yardımıyla kestiğim asma yapraklarının saplarını da 1 cm ya da daha kısa bir uzunlukta bıraktım. Sonra ebadına göre öbeklere ayırdım herbirini. Her öbek 10 – 15 yaprak olunca yenisini başlattım. O uzun sapları da atmayıp salamuranızın içine koyabilirsiniz; sonradan sarma yaparken tencerenin dibine yerleştirmek üzere.



Bütün yaprakları gruplama işi bitince büyükçe bir tencerede tuzlu su kaynattım ve bu öbekleri teker teker suya bastırıp, tersini çevirip kısa süreli (her yanı 20 – 30 sn kadar) haşladım. Sonra da bir süzgeç üzerine çıkarttım ki soğusunlar.

Hepsini alabilecek kadar bir kavanozu gözüme kestirip (bendeki kavanoz takıntısından bahsetmiş miydim?! Atamıyorum, hatta ondan bundan topluyorum!) onu iyice bir yıkayıp koydum yakınıma bir yere. Soğuyan grupları teker teker alıp önce sap kısımlarını içe doğru bir katladım, sonra da kenarları rulo gibi kıvırıp koca bir puro şekli verip kavanozun dibine koydum. Bütün yaprak grupları bu şekilde sarılıp kavanoza yerleştiler.

Benim kavanozum, yapraklar için biraz büyük geldiği için bu sefer de o arayı dolduracak bir başka kavanoz kestirdim gözüme. Öyle bir boy seçtim ki elimle bastırdığımda kavanozun kapağına kadar inebilsin. Bu ufak kavanozumuz yaprakların su yüzüne çıkmasını önleyecek; iyi bir işlevi var yani yabana atmamak lazım. Yoksa küflenir o hava alan yapraklar. Eğer sizin kavanozda bu kadar yer kalmadıysa en azından bir yumruk büyüklüğünde temiz bir taş koyabileceğiniz kadar bir boşluk olmalı; dediğim gibi bir şekilde yaprakları bastıracak, su yüzüne çıkartmayacak bir güç koymalısınız.

Başka bir yerde, çok geniş olmayan bir kAsede salamuramızı hazırlamaya başladım sonra da. Bunu için ihtiyacınız olan su ve tuz. Ama sofra tuzu değil. Kalın tuz diye de tabir edilen, iyotsuz tuz. Deniz tuzu kullandım ben. Bir de yumurtaya ihtiyacınız var; içine kırmak için değil, tuzlu suyun yoğunluğunu ölçmek için. İlk defa, bu yazı için ne kadar suya ne kadar tuz koyuyorum diye ölçtüm ama siz yine de anlatacağım yumurta ölçüsüne güvenin derim. Ben 2 bardak suya 2/3 bardaktan biraz az tuz koydum. İyice karıştırıp tuzu erittim, sonra da içine yumurtayı koyup yumurtanın yüzeyinden 1cm çapında bir alanın su yüzüne çıkıp çıkmadığına baktım. Çıktıysa tamam demektir.



Salamuranızı hazırladıktan sonra kavanoza öylece birden bire dökmeyin, o ufak kavanozu kullanıyorsanız onu bir elinizle bastırıp, diğer yandan da suyu ekleyin. Yok, taş kullanıyorsanız, o zaten yaprakların üzerinde olsun. Suyu da ekledikten sonra tek yapmanız gereken kavanozun kapağını sıkıca kapatmak ve serince, kuru, ışıksız bir yere kaldırmanız.

Zamanı gelince kullanmak istediğinizde, ki bu yarın da olabilir, gelecek bahar da, yapmanız gereken dilediğiniz kadarını salamuradan çıkarıp ılık sudan geçirmek, fazla tuzunu almak ve afiyetle kullanmak.

32 Responses to “Salamura Yaprak”

  1. gönül topcu Says:

    sevgili fethiye
    öncelikle seni çok taktir ediyorum o uzaklarda bu işlerle uğraşıp bizlerle paylaşıyorsun
    bende yaprağı böyle salamura yapardım son 3 yıldır aynı işlemi yapıp senin gibi rulo yaparken içlerine birmiktar dereotu koyup sarıyorum belli miktarlarda poşetleyip dondurucuya atıyorum suda dururken biraz erime olabiliyordu böyle ilk günki gibi kalıyor ellerine sağlık
    sevgiler

  2. fethiye Says:

    sevgili gonul, cok sagol! inan ki benim icin bir zevk bunlari yazmak da paylasmak da.

    acaba senin salamurada erime neden oluyordu, onu merak ettim simdi. belki tuz ayari yuzunden? ben de ilk defa buzlukta saklamayi denedim, bahsettigim gibi. akil akildan ustundur demisler, sagol paylastigin icin.

    buzluk konusunda beni tek “dusunduren” su; salamuradaysa diledigin kadarini kullanmak icin cikartip neredeyse aninda kullanmak kolay da buzluktaysa onun bir de cozulmesini beklemek var. Cozulenlerin hepsini kullanamadiysan tekrar dondurmak olmaz; heba oluyor o zaman ya da acil olarak onlari kullanacak bir yemek dusunmek lazim. :) tabii bunlarin hicbiri, salamura kurup da erimis yaprakla karsilasmakla karsilastirilamaz; haklisin!

  3. Oya Kayacan Says:

    Bu buzluk meselesini katiyen beceremedim kızlar. Ablam da yapıyor, mis gibi oluyor. Benim yaptıklarım derin dondurucudan daha çıkarmaya çabalarken un ufak olup elimde kalıyor. Harikasın Fethiye, A’dan Z’ye bir uygulama, büyük bir çaba, ellerine sağlık. Ben sonunda Tokatlı kapıcımın köyden getirdiklerinde karar kılmış durumdayım.

  4. gönül topcu Says:

    fethiye
    ben yaprağı tuzlu suda haşlıyorum sonra dondurucuya atıyorum yaprak tuzlu olduğu için donmuyor oya hanımın dediği kırılma olayı olmuyor birde eskilerin göz kararı dediği şey yaşım 54 olduğu için bir dolmalık miktarı ayarlıyarak koyuyorum
    sevgiler

  5. fethiye Says:

    sevgili oya abla acaba ablanizin sirri nedir bu konuda? hani onu da ogrenelim ;)

    sevgili gonul abla, haklisiniz bu goz karari konusunda. zaten benim bu siteye tarif yazarken en cok zorlandigim konu bu! hayatta bir yemegi olculu pisirmis degildim, artik olcer olduk yazabilmek icin. ama yalan olmasin; thai yemeklerinin bir cougunu halA olcerek yapiyorum.

    musadenizle ben ikinize de abla diyecegim bundan sonra!

  6. Oya Kayacan Says:

    Haydaaaaa, Fethiye’cim ben anneanne falan olmalar yasindayım ama daha bana kimse “abla” bile dememişti. Dur bakalım zaman alacak alismak, sen demene devam et. Bir yerden baslamak gerekiyordu, degil mi ama:-))
    Haa, yaprak konusunda hiç bir bilinmez yok. Hem de hic yok. Yapragi budadin mi kopardin mi artik ne deniyorsa, ust uste koyup posetliyor, hepsi bu. Cikarinca da, buzu ile sicak sudan geciriyor. Onu o yapiyor. Ben yapamiyorum.

  7. fethiye Says:

    Oya abla, evet bir yerden baslayalim bu ise. sadece internette tanistik diye “abla” dememezlik etmeyeyim.

    Bu buzlukta saklama isinde Gonul ablanin dedikleri aklima yatti dogrusu. Haslamadan konsa kItIr kItIr kIrIlIrlar hakli olarak. Hemen 3 obegi cikardim salamuradan, sularini sIkarak koydum buzluk posedine. BakalIm benim denemeler ne sonuc verecek.

  8. Binnur Says:

    Ne kadar guzel anlatmissin, keske buralarda asma olsada yapraklarini salamura yapsam. Insani ozendiriyor, adeta yapmaya tesvik ediyorsun :)
    Yillar once haslanmis yapraklari torba icinde buzluga kaldirmistim. Herhangi bir bozulma oldugunu hatirlamiyorum.

  9. Burcu Says:

    Fethiye, sana bir sorum var. Bu yumurta sırrını turşunun suyunun tuzunu ayarlarken de kullanabilir miyim acaba? Sevgiler.

  10. MARTI Says:

    merhabaa
    bu salamurayı annemde yapar,her seferinde bana desteletir ve bende her seferinde kızarım: “bunları yıkamak lazım, böyle börtüsü, böceği, ilacıyla olmaz ki canım” diyerek :))
    ama annemin ki 1az daha farklı..yaprakları desteledikten sonra haşlamadan her yaprak öbeğinin içine 1 avuç kalın tuz(kaya tuzu galiba) koyup katlar sıkıca kavanoza yerleştirir..üstüne de ağzına kadar yavaş yavaş su(emin değilim ama soğuk suydu sanırım) ekler en üstede 1 ağırlık koyar sıkıca kapatır ağzını rengi değişene kadar dışarda rengi değiştikten sonra buzdolabına kaldırır, kışın bunada gerek olmaz tabii..böylesi haşlama olmadığı için taha pratik sanırım..sevgiler..

  11. fethiye Says:

    Binnur, belki etrafinda vardir? Benim bu ulkedeki ilk yapisim, annemin dibimdeki asmalari kesfetmesiyle olmustu. Yuruyus yolumun uzerindelermis meger. Ama ben o seneden once hicbir yazi burada gecirmedim diye kendime o asmalari gormedim diye kizamamistim. ;) Bazen boyle daglik bayirlik yerlerde olabiliyor; meyvesi yok ama yapragi cok. Gonul ablanin yazdiklarindan sonra ben de buzluga attiklarima ekleme yaptim.

  12. fethiye Says:

    Burcu’cugum, evet bu yumurta ayari meselesi tursuluk su icin de gecerli ama tursu icin baska eklemeler de yapman gerekiyor. Tuzlu suyun 1/3 ya da 1/2 kadarini sirke koymak, kavanoz dibine nohut eklemek ve uzerine bir demet kadar nane koymak gibi. Onun icin de bir baska yazi yazacagim yakinda. :)

    MartI’cIk; o bortu bocek isini haslama sirasinda bayagi bir hallediyoruz gibi geliyor bana. Ilacsiz da olunca hic cekinmedim ben. bu salamurami yaptiktan sonra annemle tlfda konusurken “nenen de soyle yapardi” diyerek senin anlattigina benzer bir yontem anlatti. Her yigidin bir yogurt yeyisi vardir derler ya, bu da oyle bir sey olsa gerek. Cok sagol paylastigin icin.

  13. zeynep tore Says:

    Fethiye, cok guzel anlatim bayildim, goruntuleri ile, artik kimse salamura yapamam demesin, ellerine saglik, benim annemde bu sekilde yapar, bende burada taze yaprak bulma sansina nail olamadigim icin, kavanozlardaki kalin kaliforniya yapraklari ile idare ediyorum, o sebeple sarma zevkim bile kalmadi onlarin yuzunden, lahana sarmak daha keyifli bu yuzden:)
    tesekkurler tekrar paylasimin icin…

  14. fethiye Says:

    Zeynep ablacigim, sagolasin. Benim anlatmamdan ote, diger yollari da bir cok kisiden dinlemis olduk, cok iyi oldu. Artik burada da paylasilan metodlari sec begen al. Dedigin gibi is yaprak bulmaya kaliyor!

  15. Burcu Says:

    Nohut ve sirke tamam ama şu nane işi ilgimi çekti. Sabırsızlıkla bekliyorum tarifini. Sevgi söz konusuysa mesafe önemini yitirir, kocaman kucaklıyorum seni.

  16. xtra Says:

    annem Şarköy tarafında bu sebeple bizde sarmasız yaşayamayız. tarif için sağol

    beklerim [rejim günlüğüm]

    http://iamxtralarge.blogspot.com/

  17. mine Says:

    Fethiye’cigim, yeni logoyu cok sevdim. Yemeninin rengi ne kadar uymus. Font da kücülmüs galiba biraz. Daha iyi olmus.
    Sevgiler

  18. Yesilerik Says:

    Fethiye, yeni logon hayirli olsun, pek guzel olmus. Benim de yaprak sarma yapasim vardi, bu goruntulerden sonra iyice heves oldum.
    Wok aldim ben bu arada Ikeadan, onu da soyleyeyim sana dedim. Gayet basarili, elektrikli ocakla super uyumlu :)

  19. Cigdem Karal Says:

    Fethiye,

    Ellerine saglık. Ben birturlu beceremiyordum bu yazından sonra boyle birdey mumkun degil. Ellerine saglık.

    Sefgiler
    Cigdem Karal

  20. fethiye Says:

    Mine’cigim, sagolasin guzel sozlerin icin. Renk geldi biraz degil mi!

    Yesilerik, ben de bu aksam yaprak saracagim. Sana da kolay gelsin! Wok isine ben daha bakamadim!

    Cigdem, Cok guzel paylasimlar oldu yorumlarda. Artik hangisi kolayina giderse oyle dene, insallah bu sefer sorunun olmaz.

  21. Yogurt Land » Blog Archive » Stuffed Grape Leaves / Dolmas / Yalanjee Says:

    [...] tember 26th, 2005

    It was inevitable to make this dish after my post on how to preserve the grape leaves. In fact, since then, I ended up mak [...]

  22. gulnihal Says:

    Sevgili dostlarim,

    Salamura icin tarifi kaydettim, obur yil kismetse oyle yaparim, benim annem en sonunda salamura suyuna biraz beyaz sarap ta katiyordu.
    Ben yillardir yapraklari haslar suda bir dakika hasladiktan sonra, derhal soguk altina koyup, cikariyor ve suzuyor5dum. \Ondan sonra onar onar sigara gibi sarip posetlere yerlestiriyorum. Ufalanmiyor, renklerini koruyorlar,ve birden cozuluyorlar…
    Benden bu kadar. Rumeli, Makedonyadan selamlar, sevgiler
    her sey gonlunuzce olsun

  23. arzucarolina Says:

    arkadaşlar ben de eklemeden duramadım,
    yaprakları tencerede haşlamak yerine geniş bir kaba yayarak üzerine kaynar su döküp üzerini temiz bir bezle kapayıp,su soguyana kadar öyle bekletirseniz hazır satılanlar gibi sapsarı oluyorlar.geri kalan işlemler aynı.
    paylaşmak istedim,sevgiyle kalın.
    (85 yaşında ahçı emeklisi büyükbabamın önerisi) :))

  24. leyla Says:

    Benim icin daha kolay usul freeze etmek ,Bahcemdeki taze asma yapraklarini [acik yesil iken- durdukca koyulasir] toplayip bir tencerede bol su icinde 3-3.5 dakika kaynatir sonra soguduktan sonra suyunu sikar ve katlayip bir plastik bag icine doldurur freez ederim,Kullanacagim zaman defrost eder ve tekrar kisa bir muddet kaynatirim ,yapragin tazeligine gore.[yapraklar koyu renkli ise daha uzun muddet icab edebilir]
    Freez etmeden evvel yikayip kaynatmak sart [blanch] boylece bakterileri oldurmuss oluyorum ki tadi bozulmasin yapraklarin.
    Ben cogunlukla her seferinde topladigim miktar bir yemekliktir boylece defrost ettigim zaman hepsini kullaniyorum ,Sayet kalirsa ikinci sefer kaynattmis oldugum icin tekrar freez edebiliyorum

  25. Yogurt Land » Blog Archive » Turşu Says:

    [...] Bizim usul turşu yapımına gelince: turşuluk malzemeleri yıkadıktan sonra, yeşil domates, salatalık ya da kelek gibi nispeten büyükçe meyveleri çatalla delin. Lahanaları 2 – 3cm kalınlığında kesin. Turşu suyu hazırlamak için benim salamura tarifinde anlattığım gibi yumurtanın üzerinde yüzeceği şekilde kaya tuzu kullanarak tuzlu su hazırlayın — kesinlikle iyotlu sofra tuzu olmayacak. Amerikada yaşayanlar Pickling Salt kullanabilirsiniz. Turşu suyuna, 3 bardak bu tuzlu sudan koyacaksak 1 bardak da 5% oranlık sirke ekleyin. İyice temizlenmiş, steril edilmiş kavanozun dibine bir avuc kadar kuru nohut koyun. Üzerine de malzemeleri dilediginiz biçimde yerleştirin. Aralarına, 1 baş lahana için bir baş sarımsak gibi bir oranı tutturacak kadar sarımsak dişlerini de serpiştirin. Eğer acı seviyorsanız bir miktar da süs biberi ekleyin. En üste bir demet nane koyun. Dereotu, kereviz sapı da eklendiğini duydum ama ben hiç denemedim. Sıkı sıkı yerleştirdiğimiz bu turşuluklar, su eklenince yukarı çıkmasınlar diye bir şekilde, ya bir tabak çevirerek, ya daha ufak bir kavanoz kullanarak ya da temiz bir taşı da kavanoza ekleyin ve turşu suyunu ekleyin. Kapağını iyice kapayıp ve serin bir yere kaldırın. En az 1 ay dokunmayin, kapağı açıp kontrol etmeyin, barlanır. Sonrasında da olmuş mu diye bakabilirsiniz. ;) Afiyet olsun! [...]

  26. hatice Says:

    saol ya çok işime yaradı heryerde ardım ama bulamadm ii oldu hem resm fln da war ii yani saol çok güzel anlatmışsın ya çok tşk

  27. Menekse Says:

    Tuylu olan asma yapraklari sarma yapmaya uygun degil midir? Ben Turkiye’den yedi veren cinsi asma getirmistim dort yil once. Buyumesi cok yavas. Bugun vitis cinsi denen bir fidan aldim. Yaprajklari hafif tuylu:-( Tahmin ettigim kadariyla bu cins sadece uzum icin, umarim yaniliyorumdur. Selamlar

  28. fethiye Says:

    Menekse, babamdan ogrendigim kadariyla tuylusu sarmaya uygun degilmis. Yanlis biliyor olabiliriz, insallah senin yeni asman diledigin gibi cikar.

  29. Nafiye Says:

    Sevigilii fetiye karabük tarafında asma yaprakları tüylü olur ama lezzetlidir.neden tüylü seçtiklerini bilemiyorum ama tüylü yaprakların daha iyi kaynadıklarını söylediler

  30. Aysu Says:

    Tam mevsimi geldi ben her yöntemi denedim deneyebilirsiniz
    Birtane haşlanmamış yumurtayı tertemiz yıkayıp tencereye koyuyorum ve tuz ekliyorum yumurta suyun üzerine çıkana kadar tuz eklemeye devam ediyorum yumurtayı çıkartıp yaprakları birer demet alıp kaynar suya atıp alıyorum soğuyunca kavanoza koyup temiz taş koyuyorum bu 1. yöntem
    2.si marketlerde şeffaf saklama kapları oluyor yapraklara tek tek birer tutam tuz serpip üst üste dizerek saklama kapını doldurup atıyorum dondurucuya kırılma sorunu olmuyor
    3. yöntem yaprakları tek tek tuzlayıp demet haline getirip
    bir gece bekletiyorum ertesi gün kaynattoğım tuzlu suyu döküp soğuyunca kavanoza koyuyorum deneyebilirsiniz 3 yöntemide denedim

  31. Ali Galip KAYA Says:

    İnternette bulabildiğim en güzel en açık ve en anlaşılabilir olan tarif.
    Tebrik ederim.

  32. sultan Says:

    mrb benımyag bidonun içine yaptıgım salamura yapragım var ama bidonu actım ustundekı yaprakları kullandım yarısını şimdi bidonu nasıl saklıcam içindeki nyapraklarım bozuluyo sumu eklicem nasıl yapacam bilgi verirseniz sevinirim tşklerr

Leave a Reply