Zahter

February 26th, 2006
zahter.jpg

Batırık tarifini yazarken yorumlar kısmında Dilek’e zahter yapımını anlatacağıma sözvermiştim. Neredeyse bir sene geçecek üzerinden ve ben bir türlü evde zahter yapmaya fırsat bulamamış, ertelemiş durmuştum. Sonunda dün akşam durumu ele aldım ve malzemeleri toparlayıp yapıverdim. Hemencecik de oluyormuş, ne diye beklediysem bunca zaman!

Nedir bu zahter diyecektir birçoğunuz. Arapça kekik demek ve “za’atar” diye telafuz ediliyor yanılmıyorsam. Birçok birbiriyle uyumlu baharattan elde edilen bir toz karışımdan başka bir şey değil aslında. Bir kere damak tadınıza uymayagörsün! Her kahvaltı sofrasında ararsınız.

Demin yaparken bile o çıkan koku deli etti, çocukluğuma götürdü beni. Mersin’in Gözne yaylasındaki evde, taze alınmış pideyle yapılan kahvaltılar, umursuzca geçen çocukluk günlerine. Zahtere batırmadan önce ekmeği yeşil zeytinin limon sıkılmış yağına banınca mı daha iyi oluyor yoksa siyah zeytinin kekikli yağına mı? Sanki en büyük dert oydu o anda.

Genelde kahvaltı sofralarında, zeytinyağa batırılıp çıkarılan ekmeğin bir de zahter kasesine batırılmasıyla tüketilen bu karışımı başka bir çok yerde daha kullanabilirsiniz. Nigella Lawson’ın “Forever Summer” kitabında bahsettiği gibi ince pidelerin üzerine zeytinyağı sürüp üzerine zahter de gezdirip sıcak fırında 3 – 4 dakika tutarsanız değmeyin keyfime! Ya da tavuğunuzun üzerine sürüp öyle ızgaralayabilirsiniz. Aroması yerinde, harika bir karışım oluyor, zaten tüm güney de bunun farkında; benden söylemesi! :)

Amerikaya ilk gelişimde rahmetli nenem bir torba sumak bir torba da zahter vermişti, ‘orada nerden bulacaksın bunları’ diyerek. İkimiz de nerden bilebilirdik ki burada Ortadoğuluların bakkaları var ve hem sumak hem de zahteri poşetleyip satıyorlar. Türkiyede bile bilmediğimiz bir yerden baharat almamaya alışmışken tahmin edersiniz ki burada poşette satılanlardan da hiç almadım.

Bence kesinlikle belirli bir ölçüsü yok zahterin. Bir kere alışınca, aradığınız tadı biliyorsanız kendi karışımınızı malzemelerini de göz kararı ekleyerek tayin edebilirsiniz. Aşağıdaki fotoğraftan da anlaşılacağı gibi benim yaptığım ile teyzemin yaptığının arasındaki renk farkı dağlar kadar. Ama tadı çok da farklı değil. Sanıyorum ki kullandığımız karpuz çekirdeğinin renginden dolayı oldu bu fark.

Tarifi deneyeceklere şimdiden afiyet olsun diyorum ve umarım sizin de hoşunuza gider, dolabınızda bir kavanoz zahteriniz her daim olur.

Gerekenler:

  • 75 gr leblebi
  • 50 gr karpuz çekirdeği
  • 50 gr tuzsuz kuru yer fıstığı
  • 1 yemek kaşığı susam
  • 4 yemek kaşığı kekik
  • 2 tatlı kaşığı kimyon
  • 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber (daha da az konabilir)
  • 2 yemek kaşığı sumak

Yapımı ise kısaca bütün malzemelerin mutfak robotundan geçirin. Karpuz çekirdeklerinin kabukları sert olabilir, onlardan arındırmak için kalın süzgeçten geçirip kavanozlayın. Dilerseniz bir kaşık daha sumak susam daha ekleyip kaşıkla karıştırın, güzel bir görüntü verecektir. Kuru bir ortamda, kapalı kavanozda uzunca süre dayanacaktır.

zahterler.jpg

33 Responses to “Zahter”

  1. zeynep T. Says:

    Zeytinyagina karistirip zahteri, sicacik pide ile yemeyeli epey oluyor Fethiye.
    Icerigindekilerinin tamamini bilmiyordum ben, ozellikle karpuz cekirdegi
    cok ilginc geldi. Bende senin yazdigin gibi arap marketlerden gramla aliyordum bir ara. Sonra unuttuk yemegi. Bir dahaki sefer kendim yapayim bu olculerle.
    Tesekkurler.

  2. Tülin Says:

    Ben de hep duyar ve ne olduğunu merak ederdim. Yazdığın için sağol Fethiye:-)

  3. Yesilerik Says:

    Fethiyecim, bu karpuz cekirdekleri satiliyor mu bir yerlerde yoksa sen kendin mi karpuzdan cikarip sakladin?

  4. fethiye Says:

    Zeynep abla, bu olculeri kendine baz olarak kullan ve damak tadiniza nasil uyuyorsa ona gore eklemeler, azaltmalar yap bence. Karpuz cekirdegi de yoksa kafayi cok yorma derim :)

    Tulincigim, sen de sagol!

    Yesilerik, biliyorsun bu cekirdeksiz karpuz moda oldu olali cekirdek cikartmak da sorun oldu :( Hayatimda ilk defa karpuz cekirdegi satin olmus oldum ben de boylece. Ortadogu marketinde posette satiliyordu. Bunlar alistigimiz gibi siyah degildi ama, belki de o yuzden benim zahterin rengi teyzeminkinden acik oldu gibi geliyor bana.

  5. Minik Patikler Says:

    Bir de butun bu islemler bittikten sonra kavrulmus susam katilinca harika oluyor dogrusu :)

  6. Özgül Says:

    Fethiye hic duymamistim, cok tesekkürler verdigin bilgi icin. En kisa zamanda yapip kahvalti sofrasina cikartilacak. Bir tek problem Karpuz cekirdegi ama onuda sanirim Türk marketlerinde bulabilirim.
    Sevgiler

  7. Safran Says:

    Merhaba Fethiye…
    Zahter dedikleri şeyi hep merak ederdim, ismini çok duymuş ama tarifine rastlamamıştım, şu karpuz çekirdeği bulma sorununu aştığım anda deneyeceğim…Ellerine sağlık, sevgiler…

    Safran

  8. nergis Says:

    Ben Antep’te yasiyorum,her ailenin farkli receteleri vardir,her yemekte.
    Biz zahteri soyle yapiyoruz,kayinvalidemin recetesi:

    Leblebi,
    zahter,
    susam,
    pul biber,
    limon tuzu,
    tuz.

    Arzu edilen oranlarda cekip,toz haline getiriyoruz,sade ve guzel oluyor.
    Karpuz cekirdeği ne kadar cekilse de dislerimizin arasina kactigi icin tercih etmiyoruz.
    NOT:Karpuz cekirdegi bizim buralarda kuruyemis olarak cok tuketilir.Tuzlanir,kurutulur,kavrulur ve cuvallarla satilir.
    Hatta havamiz kuru oldugu icin,satmadan once hafifce nemlendirilir ki,yemesi kolay olsun.
    Kolay gelsin,afiyet olsun.

  9. Özlem Says:

    Merhaba,
    İskenderun Antakya civarının da vazgeçilmezlerindendir zahter. Bi de içilen Kekikle yapılan zahter var Fethiye, ben yazları Mersinde içiyom genelde:) Sayfanda bildik tatları görmek bir harika:)

  10. dilek Says:

    Tesekürler Fethiye! Ayni kitapta N.Lawson kuzu etine de kullaniyor za’atari. Ilginc geldi bana daha önce hic duymadigimdan, düsünmedigimden.

  11. fethiye Says:

    Minik Patikler, yorumunu okuyunca o kismini yazdigimi saniyorum diye tarife yine baktim ki ben yanlislikla “sumak” ekleyin demisim “susam” yerine! Duzeltiverdim, cok tesekkur ederim :)

    Ozgul abla, umarim hosunuza gider. Sizin gecen gun yaptiginiz ince, baharatli yufkalarin uzerine eminim ki cok yakisir.

    Safran, karpuz cekirdeksiz dene istersen. O olmadan da olur eminim. Bir de unutma, bu olculere sadik kalmadan, kendi agiz tadiniza gore ayarlayabilirsin.

    Nergis, limon tuzu konuldugunu ilk defa duydum. Gercekten de dedigin gibi her evin kendine gore bir tarifi vardir eminim.

    Ozlem, sen kekik suyunu icebiliyor musun?!! :) Midemiz agridiginda annemin zorla icirmeye calistigi kekik suyunu icenler beni cok sasirtmistir! :) Yoksa yazdiklarini yanlis mi anladim ki?

    Rica ederim Dilek. Damak tadina uyar, her daim yaparsiniz insallah.

  12. tuba Says:

    Merhaba Fethiye,

    Babam Maras li olmasina ragmen ben zahteri bilmiyordum, ögrenmis oldum yine senin sayende Viyana dan Tuba

  13. Tülin Says:

    Bu kadar tesadüf olur c.tesi akşamı yemeğe davet edildiğimiz Kilis’li bir arkadaşımda mutfakta rastladım ve hemen sordum tabi aynen senin tarifini verdi kaçırırmıyım, hemen z.yağı ile birlikte bir ikili oluşturup sofraya koydum ve afiyetle yedim. Arkadaşım annesinin içine çok az miktarda limon tuzu da kattığını söyledi.
    Karpuz çekirdeğini çocukluğum Antep’te geçtiğinden orada bolca yemiştim. Şimdi nerde İstanbul’a bulmak mümkün mü.

  14. CoYnEsS Says:

    Fethiye Hanım verdiğiniz tarif için teşekkürler ama benim biraz kafam karıştı. Sizin verdiğiniz listedeki malzemeleri bir araya getirerek oluşturduğunuz karşıma mı Zahter deniyor (-ki malzemelerin arasında Zahter diye birşey yok) yoksa Antepli Negis hanımın verdiği listedeki Zahter malzemesinin de mi bu karışıma eklenmesi gerekiyor?

  15. fethiye Says:

    Tuba’cigim, Maras’ta da herkes zahter bilmez, yemez herhalde? Mesela ben Mersin’de herkes bilir sanirdim ama eminim ki benim sulalemde bile bilmeyen vardir :)

    Tulin, nasil da ekmek yediriyor insana degil mi? Ben de bunu yaptigimda o cikan kokuyla bayagi bir istahlanip oturdum, yesil zeytinimle bir guzel iki dilim yemistim :)

    Coyness, Nergis’in icerik listesinde yazdigi zahter Turkce adiyla kekiktir. Yazimda da “zahter”in ArapCa kekik oldugunu soylemistim. Mersin dahil Guneydogudaki bir cok sehirde (ozellikle) yiyeceklerde Arapca isimlerin kullanilmasi kacinilmaz ve cok yaygindir.

  16. Oya Says:

    Merhaba Fathiye Hanım,
    ben Mersin’den Oya. Zahter tarifi gerçekten her eve, her ağıza göre farklılık taşıyor. Bizim evde de karpuz çekirdeği yanı sıra kavun çekirdekleride dövülerek konurdu içine. Bir de açıklamadan geçemeyeceğim bir konu var ki buraya not düşen arkadaşlarda da gördüm aynı kafa karışıklığını. Şöyle söyleyelim bir çeşit kekik vardır yaprakları uzun diken gibi işte bu otun adı zahter’dir birde yaprakları daha açık renkli ve küçük yuvarlak olur ki bunun adı ise kekiktir. Zahterde kullanılan uzun yapraklı kekiklerdir Dilek hanımın bahsettiği N.Lawson kuzu etine de konan şey bu kahvaltılık karışım değil zahter adındaki kekik cinsidir. Zahter taze iken kekik salatası diye bilinen salata da yapılır. Ama zahter hala bizlerin kahvaltılarının olmazsa olmazlarındadır. Herkese afiyet olsun.
    sevgi ve sağlıkla.

  17. fethiye Says:

    Oyacigim, tesekkur ederim bilgiler icin. Bizde hep o bahsettigin uzun yaprakli cinsten kekik kullanildigi icin ben bu iki cinsi belirtmeyi unutmusum ;) Lawson’un kuzu etinde bahsettigi zahter karisimi. Ama anladigim kadariyla Suriye/Lubnan’da yapilan cinsten, yani icinde leblebi filan olmayip da sadece baharatlarin karisimi.
    Benim icin de kahvaltida zahter, beyaz peynir ve zeytin olmali. Baska bir sey aramam desem yalan olmaz herhalde. Bir de cevizim, pardon :)

  18. gultac Says:

    tarif icin tesekkurler
    2 sorum var: kuru fistik bildigimiz cam fistigi mi dolmalik fistik mi yoksa yer fistigi mi?
    Ikincisi karpuz cekirdegini kendimiz kurutsak olur mu?ıstanbul’da karpuz cekirdegi satiliyor mudur, bilen var mi?

    tesekkurler…

  19. fethiye Says:

    Gultac, yer fistigi kullanilan sagol sordugun icin, tarifi de duzeltecegim simdi. Karpuz cekirdegini de yediklerimiz ne yazik ki cekirdeksiz diye satin almak zorunda kalmistim. Ama evde kurutulabilir tabii ki; yikadiktan sonra esintili bir yere, temiz bir bez uzerinde serilip arada bir karistirarak.

  20. Turkmen Says:

    Fethiye’cim, gecen hafta misafirlerime yaptim. Burada karpuz cekirdegi bulabilme sansim olmadigi icin onsuz halini yapabildim, ama sofradaki diger herseyi solladigini soylesem, her halde anlarsin ne demek istedigimi. Gerci gruba da yazdim, bir noktada misafirlerden biri “yahu uzanamiyoruz, sunu bir rahatlastiralim” diye onune cekti, epey bir gulduk..Ama itiraf etmek lazim ki, cok ekmek ve yag yediriyor..Yani, boyle tarifler verirken bizi de dusun biraz :) Sevgiler, selamlar..

  21. fethiye Says:

    Turkmencigim, senin menundekileri okuyup da zahteri gorunce herhalde onceden de biliyordun diye dusunmustum, meger bu tarifi yapmissin. Ellerine saglik, varsin karpuzcekirdeksiz olsun — bir de onun kalin kabuklariyla ugrasmazsin, bosver ;) Afiyet olsun!

  22. gul Says:

    selamlar,
    bende aranıza yenı katıldım,dayanısmanızı beklıyorum.,
    sıtenızın devamlı mudavımlerındenım ellerınıze saglık..
    sevgıler,
    gul

  23. SÜTLAÇ Says:

    Merhaba, bu güzel tarif için çok teşekkürler,ama yine de anlamadığım için soruyorum. Madem zahter bir kekik cinsi, acaba neden kahvaltıda yediğimiz bu baharat karışımına zahter adını vermişler. içinde az da olsa kekik yok gözümden kaçmadı ise. ayrıca zahteri ben de çok severim. ama gerçektem bana ilginç geldi. teşekkürler.

  24. fethiye Says:

    Sutlac: “cezerye” tatlisi da havuctan yapilir ve adini da Arapca havuc demek olan cezeryeden alir. Zahter de boyle bir sey olsa gerek. Icinde 4 yemek kasigi kekik var, listede ortalara dogru yaziyor.

  25. sütlaç Says:

    Merhaba. fethiye. cevabın için çok sağol. Tespitin gerçekten ilginç ve doğru. Gözümden kaçmış olmalı,haklısın içinde az da olsa kekik var! Cezerye severek uyguladığım bir tarif ama kelime anlamının havuç olduğunu ilk defa senden duyup öğrenmiş oldum. Aslında bir de zahterle değişik şekillerde yapılan (ve içerisine nar ekşisi vb. maddeler eklenen) zahter salatası ve bir de, mesela, yine kahvaltılarda da çokça tüketilmesi o yörelerde adetten olan ve penir- kekik ile hazırlanan (Antaşya/Hatay’da yapılan,) “Zahter Üfelemesi” adlı bir tarif vardı, sanırım bu, biraz kavram karışıklığına neden oluyor. :)) Yıllar önce Zahter üfelemesi adlı bir tarif almıştım bir yemek dergisinden ama daha sonra maalesef bu tarifi kaybettim. :(
    Bu arada: SİTENİZ HARİKULADE! TEŞEKKÜR EDERİM. SEVGİLERİMLE.

  26. Ekrem Şekeroğlu Says:

    Merhabalar,
    Sitenize yeni rastladım sizin yazdıklarınız ziyaretçilerin zahter yorumları,içerik çok hoşuma gitti.
    Kilis’te Zahter imalatçısıyız.Bu ev yapımı ürünü Ülkemize yayma ve tanıtma çabasındayız..

  27. serap Says:

    Zahterle yeni tanıştık. Sizin tarifinize ilave olarak belirtmeliyimki içinde menengiçde var. Olagan üstü bir lezzet.

  28. abdulvahit Says:

    (ZAHTER YAPMASINI BİLMEYENLERE DUYURULUR) kahvaltılık zahter,baharat,kuru kahve,kuruyemiş ve pasta malzemeleri imalatlarımızla 30 yıldır hizmetinizdeyiz…
    irtibatlar
    tlf=03488134573
    fax=03488132114
    mail=mahirbaharat@hotmail.com
    adres=cumhuriyet caddesi no:127 KİLİS.

  29. bahargüneşi Says:

    hayırlı geceler fethiye hanım zahter ismini hep duydum fakat bir türlü tarifine rastlayamamıştım,sayenizde öğrendim teşekkür ederim
    fakat benim öğrenmek istediğim şu içine katılacak olan leblebi acaba beyaz olanındanmı yoksa sarı olan leblebi mi katılıyor,yada farketmiyormu her ikiside olsa olurmu beni bu konuda aydınlatırsanız çok sevinirim.
    çalışmalarınızda başarılar dilerken,
    ALLAH C.C. YAR VE YARDIMCINIZ OLSUN

  30. ilkay Says:

    fethiyeciğim merhaba,

    sen Mersinliydin tabii….Ben de yeni bir blog açtım..daha çok yeni…ilk kez kahvaltı etkinliğine katılayım dedim…aile kahvaltılıklarımızdan düşünürken zahter aklıma geldi….googleda bir aratayım dedim…senin tarifni buldum…benim hayalim suya düştü ama olsun..ben de Adana’dan yazıyorum…hemşeri sayılırız…
    ben mersin’de balıkçılşar pazarının oradan alıyorum zahteri….çünkü yapımı biraz zahmet istiyor…benim anneannem ve annemin yaptıklarına en çok mersinden aldığımız benziyor…Antakya-Suriye-kilis mamullerini denedim…ama onlar içine sanki anason filan da koyuyorlar..ben pek hoşlanmıyorum….
    ben küçükken bürücek yaylamızda kocaman bakır sinilerden 7-8 kişi birden uğraşırdı bunun için…o kavrulma kokularını hala unutamam…tüm sene de yenirdi tabiii…ne güzel günlerdi ::((((çok özlüyorum….tarifin beni o günlere götürdü….
    sevgilerimle,
    ilkay
    http://www.pastacipapatyalar.blogspot.com/

  31. melisa Says:

    ya çocukluğuma gittim anneannem sıcacık pide alırdı fırından sonra bi tabağa zeytinyağı bi tabağa zahter koyardı batırır yerdik….mersin günleri çok uzaklarda kaldı ………bi de sütlü çayı vardı anneannemin çayı demlerdi sütü ısıtırdı,sonra içine istediği kıvamda çay eklerdi sonra biraz tereyağı ve karabiberle içerdik.ekmekle sütlü çay mükemmeldir çok da doyurucudur…

  32. ayfer kayhan tasci Says:

    merhaba ev cini ben bugun senin verdigin tarife gore zahteri yaptim ama karpuz cekirdeklerini geri aldim malzemenin icinden cunki robot hic cekmedi. leblebi almak icin iranli bir markete girdim ve tesaduf orda hazir zahteri gordum onlarin kinde daha degisik baharatlar var susam, sumak ve kekik bas rolde tabiki. simdi aksam kizarmis tavuk kanatlarini yapcaz bakalim nasil olcak size haber veririm sevgilerimle ayfer.

  33. FEDYA Says:

    BENDE YILLAR ÖNCE YEMİŞTİM RAHMETLİ BABAM GETİRMİŞTİ TADI HALA DAMAĞIMDA TARİFİ OKUYUNCA HEMEN AKLIMA GELDİİ LEBLEBİ NASIL OLMALI YAZZARMISIN TARİF İÇİN TEŞEKKÜRLER

Leave a Reply