Turşu
Ekim 10th, 2006
Bu sene sadece lahana turşusu yapmaya karar vermiştim; geçen sene yaptığım domates turşularından bir kısmı dururken, lahanalar açılır açılmaz bittiler. Daha fazla domatese kesinlikle gerek yok.
Bizim evde turşunun içine ne konulsa konulsun hep aynı, aşağıda anlatacağım şekilde yapılır. Domates, lahana, acur vs turşusu için ayrı bir yöntem varsa da ben bilmiyorum.
Geçen haftasonu da arka bahçenin son yazlık mahsullerini topladım ve sonunda elimde, ne yapacağımı bilemediğim 12 tane kelek kavunum oldu. Babam, turşusunun çok iyi olduğunu söyledi, bir kaç arkadaş da onaylayınca onu da kuruverdim. Bakalım sonuç nasıl olacak. Eğer kelek turşusu başka şekilde kuruluyorsa, dediğim gibi benim haberim yok, çünkü hayatımda yemedim. Bir kaçı, yumruğumdan daha büyük olmasalar bile dışları sararmıştı. Kestim ki ne göreyim; içleri de olmuş! Çok tatlı değillerdi ama. Bazılarını pencereye, güneş alan bir yere koydum, öylece olgunlaşsınlar diyerek.
Bizim usul turşu yapımına gelince: turşuluk malzemeleri yıkadıktan sonra, yeşil domates, salatalık ya da kelek gibi nispeten büyükçe meyveleri çatalla delin. Lahanaları 2 - 3cm kalınlığında kesin. Turşu suyu hazırlamak için benim salamura tarifinde anlattığım gibi yumurtanın üzerinde yüzeceği şekilde kaya tuzu kullanarak tuzlu su hazırlayın — kesinlikle iyotlu sofra tuzu olmayacak. Amerikada yaşayanlar Pickling Salt kullanabilirsiniz. Turşu suyuna, 3 bardak bu tuzlu sudan koyacaksak 1 bardak da 5% oranlık sirke ekleyin. İyice temizlenmiş, steril edilmiş kavanozun dibine bir avuc kadar kuru nohut koyun. Üzerine de malzemeleri dilediginiz biçimde yerleştirin. Aralarına, 1 baş lahana için bir baş sarımsak gibi bir oranı tutturacak kadar sarımsak dişlerini de serpiştirin. Eğer acı seviyorsanız bir miktar da süs biberi ekleyin. En üste bir demet nane koyun. Dereotu, kereviz sapı da eklendiğini duydum ama ben hiç denemedim. Sıkı sıkı yerleştirdiğimiz bu turşuluklar, su eklenince yukarı çıkmasınlar diye bir şekilde, ya bir tabak çevirerek, ya daha ufak bir kavanoz kullanarak ya da temiz bir taşı da kavanoza ekleyin ve turşu suyunu ekleyin. Kapağını iyice kapayıp ve serin bir yere kaldırın. En az 1 ay dokunmayin, kapağı açıp kontrol etmeyin, barlanır. Sonrasında da olmuş mu diye bakabilirsiniz. ;) Afiyet olsun!
11 Ekim 2006, 12:45 am
Eskiden ne kadar çok lahana turşusu yapardım. Bu sene de yapmalı mutlaka. Dediğin doğru vallahi, ben de karışık turşu içinden lahanaları çeker yerim hep. Domatesler de senin elinde kalmış bak. Buzdolabında yaptığım salatalık turşum da güzel oldu. Yarın koyarım kedili mutfağıma.
12 Ekim 2006, 3:11 am
merhaba canim, biz kelegide diger tursularin icine atariz, biz hep karisik tursu yapariz ki lezzetleri birbirine karissin, oyle severiz, sirf salatalik tursusu ve ya sirf domates tursusu pek lezzetli gelmez bize:) Ama senin kelekler olmus kavun, cekirdekleri olmamis olacak ki, gevrek gevrek olsun tursusu…
Ellerine saglik..
12 Ekim 2006, 9:56 am
Gecen hafta bende bir kavanoz kurdum lahana tursusu, icine biraz mor lahana attim ben birde, suyu renkli olsun istedim :))
saglikla yemek nasip olsun hepimize.
Ellerine saglik.
12 Ekim 2006, 9:11 pm
Aaaa Fethiye’ciğim yapmışsın turşunu…Ne güzel gözüküyor. İyi günlerde yersiniz inşallah. Ben de yapınca haber vereceğim mutlaka sonucu ama, malum tembel biri olarak zamanını bilemiyorum henüz:) Ellerine sağlık, sevgiler.
13 Ekim 2006, 5:24 pm
Turşu şimdiden ye beni diyor :) Kavanozlarına da bayıldım. Bahçe mahsulü bu kavunlar guadalupe melon denilen cinsten mi? Eğer öyle ise, belli bir süre bekleyince olgunlaşıyorlar. İlla güneşe gerek yok :) Biz İngiltere’nin karanlık ve nemli havasında, mutfağın bir köşesinde dururlarken de olgunlaştırmayı başardık :) (aldığımızı unutmuşuz da !) Dünyanın öbür ucundan hamken toplanıp getiriliyorlar zaten. Bu tarz kavunlar için daha olmadı üzerine pudra şekeri döküp yerdi babaannem…
15 Ekim 2006, 1:35 am
selam,
kavun o kadar nefis görünüyordu ki yorum yazmadan geçmek istemedim. sevgiler
15 Ekim 2006, 11:09 am
Oya abla galiba benim de en sevdigim lahana. Ilk defa tek basina yapiyorum hep karistirirdim, bakalim sonuc ne olacak.
Yelda, haklisin, o fotografini cektigim kelek degildi ama tursunu kurduklarim daha ufak ve daha da yesillerdi. IClerini acmadim ama sanmiyorum ki cekirdekleri olussun.
Zeynep abla, ne iyi etmissin. Mor lahana tursusu o kadar yaygin degil herhalde ama simdi dusundum de ne iyi olur aslinda!
Behiye, seninle yazisirken zaten aklimdaydi, daha fazla ertelemeden yapiverdim. Sen de yaparsan kolay gelsin. :)
Berceste, cok haklisin, beklediler ve bir cogu olgunlasti bile. Cantaloupe bunlar da. Ne yazik ki ben pek kavun sevmem; komsularima kismet oluyor olgunlastikca ;)
Sevda, minicikler bir de, gorsen! Avuc dolduruyorlar ancak. Sagol.
16 Ekim 2006, 10:01 am
Merak ediyorum,küçükkende annem turşu kurarken hep seyrederdim fakat,hiç nohut koyduğunu görmedim.Bir kaç yıldır bende turşu kuruyorum bende hiç nohut koymam.Nohut koymanın sebebini öğrene bilirmiyim acaba?Lezzeti farklı mı oluyor??Yoksa daha mı çok dayanıyor????
16 Ekim 2006, 10:14 am
Hatice, ben de kucuklugumden beri bizim ailede ve cevremde kurulan tursularda gordugum icin ekliyorum nohutlari ve bildigim kadariyla fermantasyonu kolaylastiriyor, cabuklastiriyor ve tursu suyu daha berrak kaliyor. Bir de oyle dene istersen. Cok dayanma konusuna gelince; halA gecen sene kurdugum, koca bir kavanozum var, gecende actim ve icindekiler (domates, biber, lahana, havuc) erimemis, kivaminda bir tursu olmustu.
20 Ekim 2006, 2:41 am
Fethiye, gecen hafta kurdum aynen bu tarifle tursumu, nane yerine dereotu saplari koyarak. Gidip gelip bakiyiorum cok basarili gozukuyor gozume. Eger tutarsa boza olayindan sonra bu Enschedeliler sana yine minnettar kalacak.
Bi de o nohutlar yeniyor bildigim kadariyla tursu olduktan sonra, yani cocukken oyle sirkeli sarimsakli tadli bir miktar nohutu babannemin yedirdigini hatirliyorum ama pisirerek mi yoksa fermantasyon zaten onlari yenilebilir bi hale mi sokuyor bilmiyorum. Gelecek ay denerim.
20 Ekim 2006, 9:09 pm
Deniz, insallah tutar ve senelik rutininiz olur sizin de. Ben o nohutlari yiyorum dedigin gibi. Sirke suyuyla tatlanmis, sismis oluyorlar zaten. Sonucunu bekliyorum.
2 Kasım 2006, 7:54 am
Merhabalar,
ben lahana tursusunun lahanayı once kaynar suya batırıp 3-4 dakika tutup ondan sonra kurulduğunu duydum. Bu konudaki fikriniz nedir acaba? Bir de limon dilimleri eklemek konusunda? Çürütebilir mi?
Sevgilerimle,
Asli
2 Kasım 2006, 10:49 am
Asli, kaynar suya batirip cikarmak herhalde lahananin daha cabuk “olmesini” sagliyor, tursuyu cabuklastiriyordur. Limon dilimleri ya da limon tuzu eklemek ise tadina etkide bulunur ama curume yapmaz diye dusunuyorum.
20 Ocak 2007, 2:05 am
İngilizce bilenler icin temel e-kitap onereyim ben de, yararlanacaksiniz:Preservation of Foods. Bu kitap amerikan ordusunda eğitim kitabı olarak yazildigindan okumasi, incelemesi oldukca kolay.kitabi ve bir degerlendirme yazisini bulacaginiz site adresi soyle:http://www.geocities.com/allkeywords/food.html
4 Ekim 2008, 10:08 am
:) arkadaşlar bi püf noktası söyleyeyim size.turşu yaparken.ayrıca hazırladığımız sirkeli tuzlu suyun içine bir miktar toz şeker atın.mesela 10 kiloluk bidona ben bir kepçeye yakın toz şeker atıyorum.siz de ne kadar yapıyorsanız,ona göre ayarlayın miktarı.şekerli olur diye korkmayın,olmaz.birdaha turşu kurarken yine öyle yapacaksınız memnun kalıp.öyle bir güzel oluyor ki..turşumun tanesi bittiğinde suyunu bardak bardak içiyoruz biz. tavsiye ederim…