Yoğurmadan Ekmek Yapmak

November 17th, 2006
Yogurmadan yapilan ekmek

Takip ettiğim bloglardan birinde yoğurmadan ekmek yaptığını okuyunca ve de ekmeğin fotoğrafını görünce hemen denemeliyim dedim ve hemen o akşam başladım işe. Bekleme süresiyle 20+ saat sürebiliyor ama yoğurma ve dolayısıyla da başında bekleme gerektirmediği için benim gibi çalışan ama inatla ekmek makinası almayan (hala gerekli görmüyorum nedense) biri için ideal.

Yogurmadan yapilan ekmekBu tarifteki esas, mayalanma süresince oluşan hava kabarcıklarının kaybolmaması ve ikinci kabarma esnasında daha da büyümeleri. Pişirirken kapaklı bir kabınız olması gerekiyor. Benim bu işe çok uygun, ince uzun, güveç tarzı bir kabım var, onu kullandım. Özellikle dökme demir tencereler ya da borcam, güveç cinsi sıcağa dayanıklı kaplarla deneyebilirsiniz. Kabın hacminin de 6 – 9 litrelik olmasına dikkat edin deniyor ama benim kabın hacmi 5lt civarı. En son aşamadaki mısır unu sayesinde de pişirdiğiniz kaba hiç yapışmadan çıkıveriyor.

Öğrendim ki bu “yoğurmadan yapılan ekmekler” üzerine kitap bile varmış. Edinmeli diye düşünüyorum. Şimdilik bu tarif iş görüyor ama:

  • 3 bardak un, sonradan üzerine serpiştirmek için biraz daha gerekiyor
  • 1 5/8 bardak su (yani 1.5 bardaktan 2 yemek kaşığı fazla)
  • 1/4 tatlı kaşığı maya
  • 1 1/4 tatlı kaşığı tuz (iki tatlı kaşığı kullanmayı önermişlerdi önceden yapanlar, ben de öyle yaptım)
  • mısır unu, buğday ya da yulaf kepeği
  1. Büyükçe bir kaba un, maya ve tuzu ekleyin. Suyu da ekleyip iyice karıştırın. Yapışkan bir karışım olacak (dilerseniz bu aşamada tahta kaşık kullanın, elinizden hamur çıkarmakla uğraşmayın sonra.) Kabı plastik saranla kaplayın, ılık bir yerde (70F – 21C) 12 – 18 saat arası dinlenmeye, kabarmaya bırakın
  2. Hamur, üzeri göz göz olunca hazır demektir. Tezgahınıza un serpiştirin. Hamuru unun üzerine koyun, üzerine biraz daha un serpiştirin, bir ya da iki kere kendi üzerine katlayın. Plastik saranla kaplayın ve 15dk dinlenmeye bırakın
  3. Tezgah üzerine hamurun elinize yapışmaması için gerekli miktarda un ekleyip çabucak bir top haline getirin. Pamuklu bir mutfak bezinizin üzerine mısır unu (ya da buğday/yulaf ezmesi) koyun, top halindeki hamurun birleşim yeri altta kalacak şekilde bezin üzerine yerleştirin. üzerine bir miktar mısır unu (ya da buğday/yulaf ezmesi) daha ekleyin, üzerine bir başka mutfak bezi örtüp 2 saat dinlenmeye, kabarmaya bırakın. (Bu aşamada alta bir silikon mat üzeri için de ince pamuklu bir mutfak bezi kullandım. Tarifi deneyenlerden bazıları daha sonradan bezi temizlemenin çok zor olduğunu söylemişler ama bence bu sorun yeterince mısır unu kullanılmazsa olur, bende yapışma olmadı)
  4. 1.5 saat sonra fırınızı 475F (245C) getirin, içerisine de kapaklı ve o sıcağa uygun, tercihen dökme demir tencere ya da güvecinizi yerleştirin
  5. Hamurunuz iki saat dinlendikten sonra, ısıttığınız kabı fırın eldivenleriyle çıkartın, hamuru içerisine aktarın, kabı ileri geri sallayarak hamuru iyice yerleştirin. Kapalı olarak 30dk pişirdikten sonra, kapağını kaldırın, 15 – 30 dk da kapaksız, üzeri iyice kızarana kadar pişirin. Kaptan çıkarıp, soğutma teli üzerinde soğutun

Afiyet olsun!

51 Responses to “Yoğurmadan Ekmek Yapmak”

  1. Zeynep Says:

    benım gıbı ekmek duskunlerı ıcın ne guzel bır tarıf Fethıye, deneyecegım bende gercekten 20 saat beklemekle hamur eksımıyormu yalnız onu dusundum, eksı maya ekmekler vardır Tıre de tadı onun gıbı sanırım.
    Tesekkurler.

  2. Senay Says:

    Tarifi deneyecegim kesinlikle..Bende surekli yeni ekmek denemeleri yapiyorum.. Bu tarif cok ilginc geldi. Kapakli tencere de ekmek olayini hic duymamistim. Dokme demir tencerem de yapacagim bende..Insallah senin ekmegin gibi guzel bir gorunsusu olur..
    Elllerine saglik..

  3. fethiye Says:

    Zeynep abla, hamur eksiyor ama bildigimiz “eksi hamur ekmekleri” gibi olmuyor. Belki daha da bekletmek gerekir onun icin?

    Senay, eminim ki daha da guzel olacaktir seninki. Hele benim gibi sabredemeyip ustunu nar gibi kizartmadan cikartirsan firindan :)

  4. behiye Says:

    Fethiye, ekmeğin dokusu ne güzel gözüküyor…Benim takip ettiğim blog farklı ama aynı makaleden yararlanılmış. O yüzden mailini görünce dikkatimi çekti hemen. Ellerine sağlık. Sevgilerimle.

  5. Sonia Says:

    Fethiyecim, cok güzel anlatmissin. Ekmegini evde yapan biri olarak bu sekilde pisirmeyi de deniyecegim. Uzun zamandir görüsemedik.
    sevgilerimle Sonia…

  6. Münevver Says:

    Fethiye,ekmeği çok beğendim.Annem ekmeğimizi hep kendi yapardı.Ben de öyle yapmaya çalışıyorum.Ne güzel fazla yoğurmaya gerek yok.Ben de makine kullanmayı reddediyorum.Bu yüzden benim için ideal.Güveçte yaparım artık.Teşekkürler tarif için.
    Sevgiyle,nanelimon..

  7. Berceste Says:

    Eline sağlık Fethiye, kapaklı bir tencereyi fırına sokmaya cesaret ettiğim an deneyeceğimdir. Hayatımda ilk defa geçen hafta evde ekmek yaptım ve anında bitti. Mayalılarla aram hoş değildi bu zamana kadar. Ama anladım ki sabır lazımmış :) Bu arada fırından eldivenle alınacağını dahi yazmışsın ya, ben şapka çıkarttım!

  8. ebru Says:

    Cok ilginc bir yontem. Acaba bu yontem esmer ekmek yapmakta da kullanilabilir mi? Benim ekmek makinemde kullandigim unun %65′ini tam bugday ve cavdar unu olusturuyor, geri kalani ise beyaz un. Bu tip bir karisimda gluten miktari cok az oldugu icin zaten cok kabaran bir ekmek olmuyor, lezzet acisindan mukemmel olsa da. Simdi bu tarifteki gibi cok az maya kullanip uzun sure mayalandirmaya biraksam husranla sonuclanicakmis gibime geliyor. Eger bu yontemle esmer ekmek yapma konusunda tecrubeniz ya da fikriniz varsa cok makbule gecicek. Tesekkurler!

  9. fethiye Says:

    Ebru, oncelikle kullandigim karisima ekstra gluten ekleyerek daha cok kabarmasini saglayabilirsin. Genelde buyuk marketlerde “Vital Wheat Gluten” satiliyor. Tarifi ben birazcik esmer un ekleyerek denedim ikinci kere, sonuc ayni oldu. Ama kesinlikle 65% degildi, belki 20% civariydi. Esmer un kullanilacaksa, ayni hacim degil de agirlik ayarina gore ayarlanma yapmali diyordu bir yorumda. Sonucundan haber verirsin degil mi?

  10. Ebru Says:

    Merhaba Fethiye, Acikcasi esmer ekmek yapmamin amaclarimdan biri gluten miktari az ekmek tuketmek. Dolayisiyla esmer una gluten eklemeyi dusunemiyorum bu durumda. Yine de bu tarifi gluten eklemeden esmer unla denerim belki bir gun.

  11. mine Says:

    Fetocum, harika! O kadar kolay ki… Ben de senin silikonlu metodunu denedim; ayrica üzerine yeteri kadar misir unu serpilince bez hamura yapismadi. Diger denemelerini de merakla bekliyorum. Belki denemek isteyen arkadaslar olabilir diye eklemek istedim: Benim güvec veya döküm kalibim yok, o yüzden cam kapakli bir porselende pisirdim. Digerleriyle arasindaki farki bilemiyorum, ama tadi bu sekilde de cok güzeldi.

  12. Tülin Says:

    Fethiyeciğim ne kadar değişik bir yöntem bu. Bugün gazetenin pazar sayfasında da okudum, tabii bloglarda gördüklerine hiç değinmemişler! Deneyip sonucu mutlaka bildireceğim sana. Çok teşekkürler bu yöntemden bizleri haberdar ettiğin için. Sevgiler

  13. fethiye Says:

    Ebru, sana ilk cevabimi yazarken, “acaba gluten miktarini mi azaltmak istiyor o karisimi kullanarak” diye dusunmedim degil. Denersen sonucunu bizlere de bildir lutfen.

    Minecigim, cok yakisikli olmus seninki de, gordum :)

    Tulincigim, aslinda tarifin orijinali New York Times’da yayinlanmis. Senin bahsettigin gazete Yunanistanda basilanlardan mi yoksa bizimkilerden biri mi?

  14. Gonc@ Says:

    Sanırım kaynaklarınız aynı, yazım ve pişirimde ufak farklar var gibi. (ör: 210 derece-245 derece) gibi. Hoş da bir giriş bölümü var. Okumak isteyebilirsiniz diye Hürriyet Pazar’ın adresini ekledim.

    Sevgiler,

    http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/5505007.asp?yazarid=123

  15. zeynep Says:

    Aaaa ne kadar kolay ve lezzetli oldu sasirdim kaldim!!! Bir de esmer ekmegi yapmak mumkun olursa bu yontemle super daha ne iteyeyeim ekmek adina…cok tesekkurler Fethiye ve bu ekmekten beni haberdar ettigi icin Mine..

  16. selma Says:

    tarif cok güzel görünüyor.daha önce evde kepek,kepekli un,yulaf unu, cavdar unu ve haşlanmış 1 adet patatesden yogurarak ekmek yapmiştım.bunun yogurulmadan yapılması cok hoş. mutlaka deneyecegim.sanırım yine içine biraz yulaf ve cavdar unu eklerim diye düşünüyorum….sevgilerimle…..

  17. fethiye Says:

    Gonc@ cok tesekkurler. Evet, kaynak ayniymis. Yoksa ayni anda Turklerin de kesfedecegini dusunemezdim ;)

    Zeynep, kolaylik konusunda bu tarifin ustune yok gercekten. Lezzetten de bir sey kaybetmiyor hem. Afiyet olsun.

    Selma, farkli un eklersen su miktarini biraz daha artirmayi unutma. Sonuc daha iyi oluyor o zaman. Sevgiler.

  18. Münevver Says:

    Sevgili Fethiye,ekmeği 2. kez yaptım.Birincisini beyaz unla,ikincisini ise yarım bardak kadar tam buğday unu koyarak yaptım.Her ikisi de nefis oldu.Ayni taş fırın ekmekleri gibiydi.Yalnız,tam buğday unlu olan diğerine oranla biraz daha az kabardı.Senin yukarıda anlattığın nedenden dolayı.Ama çok lezzetliydi..
    Çok teşekkür ederim tarif için.

    Yalnız,fırın yanınca aynı anda 2- 3 ekmek yapmak lazım.Mutfak müthiş ısınıyor.Ayrıca ekmek de durdukça güzelleşiyor..

  19. Tugba Says:

    Fethiye ben kapakli Pyrex cam kapta denedim, cok guzel oldu.
    Tadini italyanlarin ciabatta ekmegine benzettim. Internetten ciabatta tarifine baktim, tarifleri de gercekten cok benziyor.

  20. semine Says:

    bende bu ekmegi denemek istiyorum ama anlamadigim maya yas mi kurumu?kuru maya kullanmayı sevmiyorum cnk mideme dokunuyor.eger tariftaki yas maya dglse yas maya ilede yapılabilirmi?tesekkurler cvp icin hoscakalın

  21. fethiye Says:

    Semine, tarifte kullanilan kuru maya. Yas mayayla hic denemedim, o yuzden yaniltmak istemem ama ayni sonucu alacagini saniyorum. Ne kadar kullanacagini bilemiyorum ama.

  22. umran Says:

    sevgili fethiye ekmegi bugun yaptim ve cok memmnun kaldim.Burada amerikada bir turlu istedigim gibi ekmegi yapamamistim.Ayrica gayet kolay.cok tesekkurler en yakin zamanda sayfamda iznin olursa yayinlamak istiyorum.yurt disindaki herkes faydalansin gorsun istiyorum cunku.cok ama cok tesekkurler.

  23. fethiye Says:

    Umran, senin de hosuna gitmesine sevindim! Tabii ki sen de yayinla sitende.

  24. Oya Kayacan Says:

    Fethiye’ciğim, geçen Pazar Hürriyet ekinde Arman Kırım’ın yoğurmadan ekmek tarifi vardı. Ekmek Yapmak Çocuk Oyuncağı, başlıklı. Adam bizim bloglardan iyi sebepleniyor yani…

    http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/5505007.asp?yazarid=123

    Oku istedim.

    Ben de deneyeceğim bu işi.

  25. fethiye Says:

    Oya abla, makaleyi okumustum (sagolsun Tulin bahsetmis, Gonc@ da baglantisini vermisti), sagol. Sen de dene, gercekten cok guzel bir sonuc veriyor. Bekleme suresi uzun, hem de cok uzun ama ugrasmiyorsun, o guzel yani.

  26. suna Says:

    merhaba
    cok merak ettim bu tarifi.. evde ekmek yapmayi seven birisi icin ideal bir tarif! En kisa zamanda denemek isterim. Benimde ekmek makinam yok, ama bu sekildede ekmek yapabiliyorum.
    selamlar
    suna

  27. Devletşah Says:

    New York Times’da bugün (06.12.2006) bu ekmekle ilgili bir yazı daha yayınlandı. Ekmekle ilgili dünyada yazılıp çizilenlerden bahsediyor.

  28. fethiye Says:

    Sagol Devletsah, haber verdigin icin. Gercekten iyi bir toparlama yapmislar.

  29. hanife Says:

    Yedigim en guzel ekmeklerden biri oldu bu. Tarifi yayinladigin icin tesekkurler Fethiye. Ekmek makinasinda yapilan ekmegi cok sevmemistim hic bir zaman, esim severek yerdi. Bu tariften beri, makinayi kullanmiyoruz.
    Sence iki olcu yapip daha buyuk bir firin kabinda denesek nasil olur sence??
    Yeniden tesekkurler.

  30. fethiye Says:

    Hanife, eline saglik ve afiyet olsun, ben de eskide cok severek yaptigim ekmekleri unuttum bu tariften sonra. Ben dun 3 olcu yaptim ama uc ayri kapta ayni anda pisirdim. Buyuk bir kapta denemek iyi bir sonuc vermeyebilir diye dusunuyorum cunku daha da agirlasacak ve kabarmasi zor olabilir. Nacizane fikrim ;)

  31. Gulenay Says:

    Sevgili Fethiye ben Gulenay,

    Sitende ekmegi gormus ama hic deneme cesareti gostermemistim.Umran ve Hanife’dede gorunce deneyiyeim dedim.Az once cikti firindan gercekten Turk emegine cok yakin oldu..Vede denirya fos fos kabardi diye:)yapim asamssi bekletici olsada zamanla pratik hale gelir diye dusunuyorummmm.Ellerine saglik…

    Gulenay

    gulenayinsofrasi.blogspot.com

  32. hanife Says:

    Kapakli firin kabim sadece bir tane oldugu icin birden fazlasini pisirme sansim yok ne yazik ki..
    Zaten cok zahmetsiz oldugundan cok da sorun degil degil mi her ii gunde bir yapmak:)
    Inan bizde de baska ekmek pismez oldu:))
    Cok cok sagol yeniden..

  33. şeyda Says:

    az önce mayaladım, bakalım yarına ne olacak:))

  34. deniz Says:

    bende az önce mayaladım yarın öğlene doğru fırına vercem ………

  35. lila Says:

    merhaba ben de denedim yapmayı ancak yapışmaması için unu biraz fazla ekledim galiba ekmek biraz sert oldu ..sizce neden?!:( yanıt alabilirsem d-sevinirim teşekkürler

  36. fethiye Says:

    Lila, un/su oranini degistirme derim. Hamuru cok sicak olan kabiniza aktardiginiz icin yapisma olmuyor. En azindan bende olmadi.

  37. selin Says:

    bende ekmeği denedim ama 18 saat beklettikten sonra katlama aşamasında zorlandım.hamur çok akışkan yapışıyor katlayamadım.ne yapmam gerekiyor

  38. fethiye Says:

    Selin, katlama asamasinda cok iyi sekil veremediklerim olmustu benim de ama disini unlayip, bir kac kere cevirip bekletmistim sonra da sicak firin kabina aktarinca pismislerdi. Sonuc pek degismiyor o asamada cok akiskan olsalar da. En azindan benim tecrubelerim boyle…

  39. tulay Says:

    zaten turkiye de boyle ekmekler pisiyor ki.
    afyon da mahalle firinlari da aynen boyle ekmekler yapiliyo..
    ve bu kadar kucuk tencerelerle degil.
    hatta tekne adi verilen kocaman seylerin icinde…

  40. Berrin Says:

    Haftasonu ekmegi denedim, cok ilginc bir kivami var. Lezzetli oldu, tamamen beyaz un kullanmama ragmen sanki cavdarliymis gibi hafif koyu bir rengi vardi. Ev halki da begendi ama ancak bol vakit oldugunda yapilacak bir tarif. Eline saglik.

  41. serpil-mirace Says:

    Bende bu hafta sonu bu ekmeği denedim ama diğer arkadaşlar gibi iyi sonuç alamadım. Nerde hata yaptım bilmiyorum. Yapan arkadaşlar yardımcı olurda çok sevinirim.
    Öncelikle Söke’nin tam buğday ununu kullandım.İlk aşamada bir sorun yok tabi son iki saat olan aşamada hamuru unlu tezgaha alıp katlamak istediğimde mümkün olmadı çok akışkan bir hamurdu yani katlamak mümkün değil ayrıca tezgaha her yere yapıştı. Zorlukla (beze cesaret edemedim) mısır unu serperek streçfolyaya sardım. Tezgahta katlama aşamasında ne kadar un ilave etmek gerek. Ben fazla ilave etmek istedim. Sanki anlatılanlardan az birşey ilave ediliyormuş gibi geldi. Sonuçta güveç kabında pişirdim altı güvece yapıştı dışı çok sert içi hamur hamur kokuluydu. Sonuçta maalesef atmak zorunda kaldım.

  42. fethiye Says:

    Serpi, tezgahta katlama yaparken, neredeyse her seferinde farkli miktarda un kullandim ama cok fazla degildi hicbirinde de. Guveci cok isitmadin mi acaba? Cok sicak olunca yapismiyor.

  43. safiye Says:

    Fethiye hanım bu tarifinizi çok merak ediyor ve denemek istiyorum…sistem-kurmak sitesinden o kadar çok pide ekmek denemesi yaptım ve hepsi o kadar beğenildi ki bizde artık evde ekmek yapmak klasik oldu…

    ama benim size sormak istediğim ölçü olarak kullandığınız bardağınızın büyüklüğü…acaba kaç ml’lik bir bardak kullandınız ölçü olarak?

  44. fethiye Says:

    Safiye, evde yapilan gibisi yok degil mi! Bardak olcum 250ml yakin. Umarim sizler de iyi sonuc alirsiniz bu tariften.

  45. gulipek Says:

    Selamlar,
    Neyse ki sayfanizin bir de Turkce kismi varmis. Burada tarif de var. NYTimes`in linki de… Ingilizce versiyonunda, giristeki, “yogurmadan ekmek” linki ve ekmegin tarifini bulamayinca diger verdiginiz linklerde baya debelendim dogrusu.

    Acaba bu ekmek toprak kap yerine demirdokum (cast iron) tencerede de olur mu? Ben celik tencere de yaptim guzel oldu.

  46. fethiye Says:

    Gulipek, tarifin ilk verildigi NYTimes sayfasinda dokum demir tencerede yapiliyordu, bende olmadigi icin borcam ve guvecte denedim, ikisinde de basarili sonuclar aldim. Eminim dokum tencerenizde de iyi sonuclar alacaksiniz. Elinize saglik.

  47. ycurl Says:

    Fethiye,
    Haftasonu bu ekmegi denedim. Gercekten cok lezzetli oldu. Dokum demir tencerede yaptim. Yalniz boyut olarak bekledigimden kucuk oldu. Acaba kullandigim maya sorunlu mu diye dusundum. Yoksa su highly active kuru mayalardan mi kullanmam gerekliydi.

  48. burcu Says:

    Fethiye merhaba,
    Ne zamandir su NK akmekten yapmak istiyordum, bir suru blog okudum + NYT’taki tarifi okudum. En iyi sen anlatmissin, senin tarifinden yapmaya karar verdim. Baslamadan once sana bir danisayim dedim: tam bugday unuyla yapmak istesem sence iyi olur mu? Ya da olculerde degisiklik yapmaya gerek olur mu? Tesekkurler.

  49. Aslı Says:

    Merhaba,

    Ben de ilk ekmek denememde başarılı oldum ;). Yalnız bir sorum var. Ben fırına koyacak kapaklı bir pişirme kabı bulamadığım için ekmeği kek kalıbında pişirdim ve ilk 30 dk üstünü alüminyum folyo ile kapattım. Ekmeği fırından çıkardığımda kokusu gerçekten inanaılmazdı. Görüntüsü de gayet güzeldi. Kalıba hiç yapışmadan çıktı (hamuru koymadan önce kalıba biraz irmik koymuştum. Yapışmamasında belki bunun da etkisi olmuştur). Ancak ekmeğin dışı biraz sert olmuştu. Gerçi biz dayanamayıp ekmeği hemen yedik ama kabuk kısmı biraz sertti. Bu ekmek bekledikçe mi yumuşuyor, yoksa ben bir yerlerde bir yanlış mı yaptım? Yardımcı olabilirseniz sevinirim….

  50. sude Says:

    merhabalar fethiye hanım
    ben tarifinizi denemek istiyorum ama kaşık ölçüleri bizim kullandığımız ölçülerlemi yapılıyo vede bardak su bardağımı hemen cevap verebilirseniz çok memnun olurum. tşkler

  51. fethiye Says:

    Sude, 250ml bardak kullanirsan olculer tutar. Tatli kasigi da evet, bildigimiz tatli kasigi. Umarim sizin de hosunuza gider.

Leave a Reply