Archive for the 'Ekmek' Category

Taze Ekmek İçin Günde 5 dk

Monday, March 15th, 2010

gunde5dkartisanekmek-012-large.jpg

Kendi ekmeğimizi evde yapma takıntım uzun zamandır var, biliyorsunuz. Uzunca bir süre neredeyse her haftasonu ekmeğimizi yoğurur, klasik usulle onun kabarmasını bekler sonra da pişirirdim. İki ekmek, ikimize haydi haydi giderdi bir hafta boyunca. 3 yıl kadar önce NYTimes’da yayınlandıktan sonra çok sükse yapan “yoğurmadan ekmek” tarifini yaptım bir süre. Sonra da Bulut’um doğdu ve ekmek mekmek yapmaya vakit bulamaz oldum. Annemle babam bize 3 aylığına geldiklerinde onların da Türkiye’de kullandığı ekmek makinesinin aynısından almıştık, babam da gerektikçe yapıyordu ekmeğimizi. Ekmek makinesinin ekmeği fena değil ama adam gibi bir ekmek değil bence. Taş fırın ekmeğini arıyor insan!Geçenlerde “Taze ekmek için günde 5dk” adlı bir makaleye rastladım ama okumaya fırsat bulamadım. Sonra okurum diye not aldım ve hatta çok nadir yaptığım bir şey yapıp bastırdım. Ama onu da okumaya fırsat bulamadım.Unutmamışım demek ki geçen haftasonu şehir kütüphanesine gittiğimizde dikkatimi çekti bu kitap ve hemen çantama attım ve o akşam denemeye giriştim. Sonuç beklediğimden de iyiydi. Siz de “eski usul” ekmek arıyor ve ekmek yoğurup kabarmasını beklemeye zaman ayıramıyorsanuz denemek fena olmayabilir.  Günde 5 dk denmesinin sebebi her gün o kadar ayırmanız ya da ekmeğin sadece 5dk içinde hazır olması değil tabi.  Bir pazarlama klasiği.  Ama gerçekten de sizin 5dk bile uğraşmanız gerekmiyor.Yapımı basit, bir kaç şeye dikkat etmek gerekiyor.  Kitabı elinize geçerse birçok tarif de var ama ben yukarıdaki sitede de paylaşılan temel hamurlarının tarifini yazacağım burada.  Şimdi aklıma gelen dikkat edilmesi gerekenler

  1. Hamuru saklarken üstünü kapatın ama hava alacak şekilde bırakın, sıkı sıkıya kapatmak yok
  2. Fırının içinde pizza taşınız varken ısıtmanızı ve fırın çok sıcakken, bir kalıpta olmayan ekmek hamurunu fırına atacağınızdan bir pizza küreğiniz olmasını tavsiye ediyorlar. Bende fırına uygun pizza taşı var da bu ekmeklerin büyüklüğüne uygun pizza küreğim yok. Onun yerine bir tarafında kenarı olmayan fırın tepsimi kullandım. Bir başka yöntem de hamuru dinlenmeye bırakırken fırına uygun pişirme kağıdı üzerine koyabilirsiniz ve onunla pizza taşının üzerine atabilirsiniz. Bir keresinde de pizza taşı yerine dökme demir tavamı kullandım, o da çok iyi sonuç verdi. Aşağıda pizza küreği diyeceğim, siz elinizde ne varsa onu kullanarak hamuru fırına atın.
  3. Hamura şekil verirken kesinlike çok oynamayın, yoğurmayın
  4. Pişirirken sıcak su dolu bir kabı fırına yerleştirmeyi unutmayın
  5. Yemeden önce soğumasını bekleyin

Gelelim tarife1 cup = 250 ml, 1 yemek kaşığı = 1Tbs = 15ml

  • 3 cup ılık su
  • 1.5 yemek kaşığı aktif kuru maya
  • 1.5 yemek kaşığı kosher ya da deniz tuzu (iodize olmamış tuz tercih edin)
  • 6.5 cup beyaz ama “unbleached” un
  1. 5lt hacminde, yemek saklanabilecek kalitede bir plastik kaba suyunuzu koyun, maya ve tuzunuzu ekleyin hafifçe karıştırın
  2. Unu da ekleyip elinizle ya da bir tahta kaşıkla karıştırın. Biraz kalınca bir hamur oluyor, ama yoğurmaya elverişli değil. Zaten yoğurmaya kalkmayın da, iyice karıştırmanız yeterli
  3. Kabın kapağını, azıcıp hava alacak şekilde kapatın, mutfak tezgahı üzerinde hamuru kabarmaya bırakın. Hamur iyice kabarıp yüzeyi düzleşene kadar bekleyin. Oda sıcaklığına göre iki saat ya da daha uzun bir süre gerekebiliyor. 5 saate kadar bekletmenin de zararı yok diyor yazarlar, ben o kadar bekletmedim hiç
  4. gunde5dkartisanekmek-005-large.jpg

  5. Hamuru bu haldeyken kullanabilirsiniz ama buzdolabında en az 3 saat bekletmek daha iyi sonuçlar verecektir. Yani üşenmeyin ve kabınızı buzdolabına kaldırın – yine dikkat edin, kabın kapağı sıkı sıkıya kapalı olmasın, mayanın hava alması lazım
  6. Ekmeğiniz yapmak istediğinizde bir greyfrut büyüklüğünde bir parça kopartıp, onunla çok oynamadan, azıcık bir un yardımıyla üstü düzgün olan bir top şekline getirin ve çok iyi unlanmış bir pizza küreğinin üzerine koyun, 40dk kadar beklemeye bırakın. Bu süre içinde hamurun üzerini kapatmaya gerek yok. Süre sonunda hamur pek kabarmayabilir, dert etmeyin
  7. gunde5dkartisanekmek-002-large.jpg

  8. Pişirmeden 20dk önce fırınınızın içine pizza taşını koyup 450F (230C) ısıtın. En alta ısıya uygun boş bir kap yerleştirin
  9. Pişirmeye hazırsanız hamurun üzerini unlayın, bir ekmek bıçağı yardımıyla yarım cm derinliğinde çizikler atın
  10. gunde5dkartisanekmek-009-large.jpg

  11. hamuru taşın üzerine kaydırın, alta koyduğunuz o kaba da 1 – 1.5 cup kadar ılık su ekleyin, fırın kapağını kapatıp 30dk ya da ekmeğinizin kabuğu iyice pişmiş bir görüntü alana kadar pişirin
  12. Her ekmek gibi bunu da soğuduktan sonra keserseniz en iyi sonucu elde ediyorsunuz.

Biz gerçekten çok çok sevdik! Bu aralar bizde bu ekmek hamuru kullanılıyor, uzun zamandır yemediğimiz kadar ekmek yedik son günlerde ve şu anda dolabımızda yapılmayı bekleyen bir miktar hamur var.Fikrin sahipleri, kitabın yazalarının web sitesi: http://www.artisanbreadinfive.com/En kısa zamanda denemek istediğim Türk pidesi: http://www.artisanbreadinfive.com/?p=94

gunde5dkartisanekmek-016-large.jpg

Yoğurmadan Esmer Ekmek

Thursday, November 30th, 2006
Yoğurmadan Esmer Ekmek

Bu ekmeği çok dener oldum bu aralar ve sonunda yarı yarıya kepekli (tam) un kullanarak da yapabiliyorum.  Bu son denememde orijinal tarifteki un miktarının yarısını kepekli tam un (whole wheat flour) ile değiştirdim, iki kat maya ve su miktarını 1/4 bardak daha çoğaltarak bu sonucu elde ettim. Tadı çok çok iyiydi, görüntü ve kıvamı da.

Evde çavdar unu olmadığı için ekleyemedim ama sanki daha ağır bir un çeşidi olduğu için onu eklesem su miktarını daha da artırırdım diye düşünüyorum.

  • 1.5 bardak un
  • 1.5 bardak kepekli un
  • 1/2 tatlı kaşığı kuru maya
  • 1.5 tatlı kaşığı tuz
  • 1.75 bardak su

ABD’dekiler için: Kullandığım esmer un Bob’s Red Mill marka 100% Stone Ground Whole Wheat Flour çeşidi idi.

Yoğurmadan Ekmek Yapmak

Friday, November 17th, 2006
Yogurmadan yapilan ekmek

Takip ettiğim bloglardan birinde yoğurmadan ekmek yaptığını okuyunca ve de ekmeğin fotoğrafını görünce hemen denemeliyim dedim ve hemen o akşam başladım işe. Bekleme süresiyle 20+ saat sürebiliyor ama yoğurma ve dolayısıyla da başında bekleme gerektirmediği için benim gibi çalışan ama inatla ekmek makinası almayan (hala gerekli görmüyorum nedense) biri için ideal.

Yogurmadan yapilan ekmekBu tarifteki esas, mayalanma süresince oluşan hava kabarcıklarının kaybolmaması ve ikinci kabarma esnasında daha da büyümeleri. Pişirirken kapaklı bir kabınız olması gerekiyor. Benim bu işe çok uygun, ince uzun, güveç tarzı bir kabım var, onu kullandım. Özellikle dökme demir tencereler ya da borcam, güveç cinsi sıcağa dayanıklı kaplarla deneyebilirsiniz. Kabın hacminin de 6 – 9 litrelik olmasına dikkat edin deniyor ama benim kabın hacmi 5lt civarı. En son aşamadaki mısır unu sayesinde de pişirdiğiniz kaba hiç yapışmadan çıkıveriyor.

Öğrendim ki bu “yoğurmadan yapılan ekmekler” üzerine kitap bile varmış. Edinmeli diye düşünüyorum. Şimdilik bu tarif iş görüyor ama:

  • 3 bardak un, sonradan üzerine serpiştirmek için biraz daha gerekiyor
  • 1 5/8 bardak su (yani 1.5 bardaktan 2 yemek kaşığı fazla)
  • 1/4 tatlı kaşığı maya
  • 1 1/4 tatlı kaşığı tuz (iki tatlı kaşığı kullanmayı önermişlerdi önceden yapanlar, ben de öyle yaptım)
  • mısır unu, buğday ya da yulaf kepeği
  1. Büyükçe bir kaba un, maya ve tuzu ekleyin. Suyu da ekleyip iyice karıştırın. Yapışkan bir karışım olacak (dilerseniz bu aşamada tahta kaşık kullanın, elinizden hamur çıkarmakla uğraşmayın sonra.) Kabı plastik saranla kaplayın, ılık bir yerde (70F – 21C) 12 – 18 saat arası dinlenmeye, kabarmaya bırakın
  2. Hamur, üzeri göz göz olunca hazır demektir. Tezgahınıza un serpiştirin. Hamuru unun üzerine koyun, üzerine biraz daha un serpiştirin, bir ya da iki kere kendi üzerine katlayın. Plastik saranla kaplayın ve 15dk dinlenmeye bırakın
  3. Tezgah üzerine hamurun elinize yapışmaması için gerekli miktarda un ekleyip çabucak bir top haline getirin. Pamuklu bir mutfak bezinizin üzerine mısır unu (ya da buğday/yulaf ezmesi) koyun, top halindeki hamurun birleşim yeri altta kalacak şekilde bezin üzerine yerleştirin. üzerine bir miktar mısır unu (ya da buğday/yulaf ezmesi) daha ekleyin, üzerine bir başka mutfak bezi örtüp 2 saat dinlenmeye, kabarmaya bırakın. (Bu aşamada alta bir silikon mat üzeri için de ince pamuklu bir mutfak bezi kullandım. Tarifi deneyenlerden bazıları daha sonradan bezi temizlemenin çok zor olduğunu söylemişler ama bence bu sorun yeterince mısır unu kullanılmazsa olur, bende yapışma olmadı)
  4. 1.5 saat sonra fırınızı 475F (245C) getirin, içerisine de kapaklı ve o sıcağa uygun, tercihen dökme demir tencere ya da güvecinizi yerleştirin
  5. Hamurunuz iki saat dinlendikten sonra, ısıttığınız kabı fırın eldivenleriyle çıkartın, hamuru içerisine aktarın, kabı ileri geri sallayarak hamuru iyice yerleştirin. Kapalı olarak 30dk pişirdikten sonra, kapağını kaldırın, 15 – 30 dk da kapaksız, üzeri iyice kızarana kadar pişirin. Kaptan çıkarıp, soğutma teli üzerinde soğutun

Afiyet olsun!