Archive for the 'Meze' Category

Stuffed Grape Leaves / Dolmas / Yalanjee

Monday, September 26th, 2005


Stuffed Grape Leaves

It was inevitable to make this dish after my post on how to preserve the grape leaves. In fact, since then, I ended up making 3 batches for 3 different occasions. It is one of those dishes that you cannot get enough of, especially when you want an elegant finger food.

This delicious dish is easier to make than you think. If you never had a home made one, but still like the taste of the store bought one I suggest you allocate some time for this dish and prepare a feast.

Unfortunately all the restaurants (Middle Eastern or Greek) I had them here in US could not do a good job in making the filling. Such a shame and waste of the ingredients. You can even find them in tins, sold in Middle Eastern stores. Well, I made a mistake once and bought one of them. Was a total waste. Could not even finish one.

Stuffed Eggplants

Again, if you like them, make yourself a favor and prepare them home. Better yet; find a friend to chat with while making the rolls. Later you will have a feast to share, too!

Oh, the name “dolma.” Many think it is a Greek food. No need to argue who made it first. For all I know there was a Greek, Arab and a Turkish lady in the kitchen and came up with this. But there is one thing I know for sure; the name “dolma” is derived from the verb “dolmak” which means “to be filled”, “to get full” in Turkish. Case dismissed!

You also can see it called as “yalanjee” or some spelling variation close to this. Especially in Arab restaurants. This again is another Turkish name for this wrapped grape leaves. It actually is spelled “yalancı” in Turkish (/c/ is a hard /c/) and means “lier” or “fake.” Since a similar dish is made with meat stuffing, this one is considered to be the “fake” one.

Enough of language and culture lesson? Let’s get to the recipe.

The ingredients I am listing below are ballpark. If you like more currants put some more. Not have enough pine nuts home, no problem. Also using carrots for this recipe is not that common either; my mom has been using them so I used too. Along with the currants they give a bit of sweetness which contrasts the grape leaves’ taste. Once you know how you like it, you can experiment with more ingredients as well.

Stuffed Squash Blossoms

The same filling can also be used to fill bell peppers, small eggplants (real tiny ones that you can purchase in Middle Eastern or Indian stores) or even the squash blossoms. For the squash blossoms what you have to keep in mind is that you should collect them when they are fully open in the morning (once it heats up, they close), and be gentle with them.

Ingredients:

Filling:

  1. 1/4 cup pine nuts
  2. 2 cup finely chopped onion
  3. 2 cup rice
  4. 1/4 cup currants
  5. 1 cup shredded carrot
  6. 1/2 cup olive oil
  7. 1 tsp cinnamon
  8. Salt, pepper
  9. 1 cup warm water
  10. 1 bunch of parsley (and/or dill optional)

For assembly and cooking:

  1. grape leaves (16 oz jar should be sufficient for this amount of filling)
  2. 2.5 cups water
  3. 1/4 cup olive oil
  4. 1 – 2 lemons to decorate

Preparation:

  1. Heat ¼ cups of olive oil in a large pot, and add onions and pine nuts stir them until they are lightly brown.
  2. Add the rice, currants, and shredded carrots, salt and stir them well. Cook for about 2 – 3 mins. Add a cup of warm water, cinnamon, salt and pepper to taste. Stir and close the lid, turn the heat down and let it cook until no water is left.
  3. If you have any parsley and/or dill you can chop them finely and add them to your filling. Do not discard the parsley stems.

  4. Stuffed Grape Leaves

  5. Prepare the grape leaves by soaking them in the warm water for couple of minutes. If you have a chance to use fresh leaves, group them and cook them briefly in salty boiling water
  6. Take a leaf, put the shiny side down, and pinch the stem – do not discard but put the stems aside. Also, while wrapping the dolmas if you come across to a leaf that is torn or not useable, do not discard, keep with those extra stems.
  7. Put about 1 – 2 Tbs (depends how big the leaf is) of filling and start rolling them as in the pictures
  8. Stuffed Grape Leaves Stuffed Grape Leaves
    Stuffed Grape Leaves Stuffed Grape Leaves
  9. All those stems or faulty leaves you have been collecting can be put at the bottom of the pot to help not burn the dolmas while cooking
  10. I usually wrap the dolmas, and stack them on a dish until there is 2 cups worth of filling left in the pot. Then I transfer the filling to a smaller bowl, and put the collected stems at the bottom of that pot, and start stacking the uncooked stuffed grape leaves, layer by layer. No need to wash the pot; you just cooked the filling there.
  11. If you are left with extra filling, you can either freeze them or stuff a small bell pepper. If the filling was not enough for your grape leaves, put the extra leaves back to the brine.

  12. Stuffed Grape Leaves

  13. Put a plate on top of the dolmas and pour ¼ cup of olive oil and 2.5 cups of warm water.

  14. Stuffed Grape Leaves

  15. Close the lid, put dish upside down to hold the dolmas down and cook on very low heat for about an hour. Make sure to check if the water is enough at least half way through cooking. You can check if they are cooked by pinching one of the leaves and see how easy it is to tear it.

  16. Stuffed Grape Leaves

  17. Let it cool in that pot.
  18. Transfer cooled dolmas to a serving dish, after each layer, put some lemon slices. Cover them so they do not dry out. Put in the fridge and let it cool for at least 4 – 5 hours.


Stuffed Grape Leaves

Bon Apetit!

Tayland usulü Soğuk Sarma

Tuesday, August 2nd, 2005


Thai Cold Spring Rolls

Alışageldiğimiz damak tadlarının dışında belki de ilk olarak Çin yemeklerini tatmıştım Ankara’dayken. Sonrasında Rus, Meksikalı vs vs derken yavaş yavaş açılmış ve sonunda, Milwaukee’de yaşarken Tayland mutfağını keşfetmiştim. İşte, siz de benim gibi biraz aromalı yemekleri seviyor, bize sunulan Çin yemekleri artık size yavan geliyorsa Tayland mutfağına bir şans denemenizi tavsiye ederim. Onların mutfağı dediysem yine bildiğim otlarla, sebzelerle ve en önemlisi de etlerle yemeye devam ediyorum.

Çok severek yediğim bu mutfağın yemeklerini yapmayı da öğrenmek istedim elbette. Sonunda arkadaş tavsiyesi üzerine Wandee Young ve Byron Ayanoğlu’nun “Simply Thai Cooking” adlı kitabını almıştım. O kitaptan hangi tarifi denediysem harika oldu, şiddetle tavsiye ederim. Kitap o kadar iyi ki, Tayland’da büyümüş bir arkadaşım yaptıklarımı yediğinde çok memnun kalıyor. Byron beyin adı daha önce Tijen‘in bir yazısında da, Türkiye’de de satılan bir başka kitabı yüzünden geçmişti.

Tarifini vereceğim “Thai Cold Spring Rolls” yani kendimce çevirmeye çalıştığım kadarıyla “Tayland usulü Soğuk Sarma” genelde lokantalarda meze gibi sunuluyor. Hazırlaması kolay olduğundan ve bu aralar sıcaklar yüzünden pişirme isteğim olmadığından biz de meze değil, akşam yemeği yerine yemeyi tercih ettik. İki gece üstüste; ilk gece karidesli ikinci gece ise “Eggs Benedict”ten arta kalan füme somonla. Aynı tarif tavukla da yapilabilir. Ya da hiç et koymayabilirsiniz.

Bunları yazıyorum ama ne yazık ki Türkiye’de pek de kolay bulunamayacağını tahmin ettiğim bir kaç malzeme var içinde. O yUzden belki de sadece yurtdışında, Tayland ya da Uzak Doğu marketlerine yakın olan kişiler deneyebilecekler.

Yanında sosuyla daha da güzel gidiyor. Bilirsiniz, bazı yemekler vardır ki sossuz daha da lezzetlenir, bu da öyle bir şey bence. Kitapta tavsiye edilen bir kaç sos vardı, ben hep yerfıstıklısını yaptım ve çok iyi gittiği için hiç de diğerlerinden birini denemeyi düşünmedik, istemedik bile.


Thai Cold Spring Rolls

Hadi bir deneyin derim, belki hiç tanışmadıysanız bu mutfakla, öncelikle güzel bir lokantasını bulun yakınınızda, bir şans verin. Sonra da benim gibi evde yapmaya başlayabilirsiniz, hiç şaşırmam.

Gerekenler:
(kitaptakini kendi kafama göre uyarladım)

  1. 16 tane ufak, ya da 8 tane büyük karides (4 tane büyükçe somon füme dilimi ya da 250gr kemiksiz tavuk göğsü)
  2. 1 bardak soya filizi
  3. 1 bardak havuç rendesi
  4. 1/2 çay kaşığı karabiber
  5. 2 yemek kaşığı şeker
  6. 3 yemek kaşığı pirinç sirkesi (ya da beyaz sirke)
  7. 1/2 çay kaşığı tuz
  8. 4 tane pirinç kağıdı (fotosu aşagıda)
  9. Taze kişniş yaprakları
  10. Yanında sunmak Uzere de yerfıstığı sosu (tarif aşağıda)

Yapılışı:

  1. Eğer tavuk kullanıyorsanız: kaynayan suya tavuk etlerini koyup yüksek ateşte 7 – 8 dk pişirin. SuzUp soğuması için bir kenara koyun. Soğuduktan sonra da elinizle lime lime edin. Karides kullanıyorsanız: karideslerin kabuklarını temizleyin, ortadaki damarını alın ve kaynayan suda 2dk kadar tutun. Soğuduktan sonra da uzunlamasına keserek iki parçaya ayırın. Somon füme kullanıyorsanız: Et hazırlığı namına bir şey yapmanıza gerek yok
  2. Havuçları rendeledikten sonra bir kaseye koyun, üzerine sirke, tuz, seker ve karabiber ekleyin. İyice karıştırın ve böylece dursun biraz
  3. Büyükçe bir tencerede su ısıtın (1.5lt kadar), kaynadığında soya filizlerini içine atın ve 30sn bekletip hemen delikli kepçe ile alın, süzgece koyun, soğusun
  4. Bu suya biraz soğuk su ekleyin ki kaynaması dursun, sıcak bir su olsun. Pirinç kağıtlarından birinin bir ucundan tutup suya sokun. O yumuşayan ucundan tutup şimdi de sert ucunu suya sokun. Böylece yumuşacık, Üzerinde işlemesi kolay bir hale gelecekler
  5. Bu kağıtçığı tezgah üzerine koyup içine malzemelerin (et, marine edilmis havuç, soya filizi) dörtte birini ve bir parça da taze kişnişi sırayla koyarak rulo haline getirin. Sonunda kendine yapışacaktır. Aynı işlemi diğer kağıtlar için de yapın.
  6. Eğer hemen yemeyecekseniz üzerine saran koyarak 1 – 1.5 saat bekletebilirsiniz ama buzdolabına koymayın; pirinç kağıdı sertleşir
  7. Servis yapmadan uçlarını kesin (kimse görmeden ağza atabilirsiniz) ve kalan kısımları da 2 ya da 3 parçaya ayırarak toplam 8 – 12 parça ufak rulo yapın. Yanında yerfıstığı sosuyla servis yapın.

Yerfıstığı Sosu:
(kitapta verilen ölçüleri, 1 teneke kutu hindistan cevizi sütü (200ml) ölçüsüne ayarlayarak, biraz da kendi kafama göre değiştirdim)

Gerekenler:

  1. 30gr tuzsuz, kavrulmuş yerfıstığı
  2. 200ml hindistan cevizi sütü
  3. 1/2 yemek kaşığı kırmızı curry ezmesi
  4. 1/2 yemek kaşığı şeker
  5. 1 yemek kaşığı limon suyu
  6. 1 yemek kaşığı balık sosu

Yapılışı:

  1. Yerfıstıklarını un haline gelene kadar çekin ya da havanda dövün
  2. Hindistancevizi sütünün yarısı ile kırmızı curry ezmesini ufak bir tencereye koyup yüksek ateşte ocağa koyun. İyice eritmek için karıştırın ve 10 – 12 dk pişirin
  3. Ateşin gücünü azaltıp kalan sütü ekleyin ve bir taşım kaynatın
  4. Limon suyu, balık sosu ve şekeri ekleyip, arada bir karıştırarak hafif ateşte 15 – 20 pişirin. Kalınca bir krema, ya da kaymak gibi olacak. Eğer daha kalın olduysa bir kaç yemek kaşığı sıcak su ekleyebilirsiniz. Ilıkken servis yapın ya da yeniden ısıtabilirsiniz. Buzdolabı ya da buzlukta da saklanabilir; kullanmadan önce çözdürüp ısıtmayı unutmayın.


Rice Paper

Patlıcan Sarma

Tuesday, July 19th, 2005

Eggplant Rolls

Ben mi abone oldum, yoksa biri bana hediye abonelik mi verdi de ben farkında değilim, inanın hiç hatırlamıyorum ama son iki aydır “Organic Style” adlı bir dergi geliyor eve. Haftasonu onları geri dönüşüm kutusuna koymadan önce işime yarayacak sayfalarını kurtarayım diye bir daha bakayım dedim ve bu fikri aldım. Yapılması çok kolay, çok da lezzetli bir meze çıktı ortaya. Böylece bu sitedeki ilk mezemizi de yapmış olduk.

Bu tarif için kesin bir ölçüm yok, yaklaşık yazıyorum ama eminim ki anlaşılacaktır:

  1. Bir büyük patlıcan (ABDdekiler bilir, burada bir patlıcan 1/2kg!) ya da uzun olanlardan 2 tane
  2. Yarım bardak kaşar, mozzerellla ya da benzeri peynir, rendelenmiş
  3. Yarım bardak beyaz peynir, ufalanmış
  4. Bir avuç kadar da incecik doğranmış dilediğiniz yeşillikler; ben sadece fesleğen, maydanoz ve frenk soğanı koydum

Yapılışı:

  1. Patlıcanları 1/2 cm kalınlığında incecik kesin. Tuzlu suda 30dk kadar bekletin ki kara suyu çıksın, acısı gitsin. Dilimlerini güneşte kurutun
  2. Izgaraya koymadan önce iki yanını da zeytinyağı ile hafifçe fırçalayın. İki yanı da iyice pişsin ama dikkat, yakmayın!
  3. Biraz soğuyunca da içine peynirli karışımdan koyup, teker teker sarın
  4. Dilerseniz bir de böylece fırına ya da ızgara üzerine koyun ki peynirler erisin ama ben buna ihtiyaç duymadım

Afiyet Olsun!