Acı yeşil biberlerle yapılması gerekiyordu ama bahçeden topladığım acı kırmızı, yeşil, sarı ne renk biber varsa hepsini koyuverdim içine. Tadına bakınca da “biraz daha domates eklese miydim acaba?!” demeden edemedim. Kebapçılardaki ezmeyi hatırlatıyor. Acı seviyorsanız tam size göre bir sos bu. Çok acı sevmiyorsanız biraz daha domates ya da acı olmayan biberler ekleyiverin derim. Annemin “bu sosu da yap, seveceksindir” dediği, Ankara’daki bir akrabamızdan aldığı tariflerden biri.

Gerekenler:

• 1kg yeşil süs biberi
• 1kg kırmızı Bursa domatesi (Amerikada Roma tomato)
• 1 çay bardaği sirke
• 1 büyük demet maydanoz
• bir çay bardağını dolduracak kadar sarımsak tanesi
• biraz tuz

Malzemelerin tamamını mutfak robotunda çekin, kaynar suyla sterilize ettiğiniz kavanozlara boşaltın, üzerlerine de zeytinyağı ekleyin. Buzdolabında bekletin. Bir hafta, 10 gün beklettikten sonra “yanında acılı bir sos olsa iyi giderdi” dediğiniz yemeklerinizle ikram edin.

Bu sene sadece lahana turşusu yapmaya karar vermiştim; geçen sene yaptığım domates turşularından bir kısmı dururken, lahanalar açılır açılmaz bittiler. Daha fazla domatese kesinlikle gerek yok.

Bizim evde turşunun içine ne konulsa konulsun hep aynı, aşağıda anlatacağım şekilde yapılır. Domates, lahana, acur vs turşusu için ayrı bir yöntem varsa da ben bilmiyorum.
Geçen haftasonu da arka bahçenin son yazlık mahsullerini topladım ve sonunda elimde, ne yapacağımı bilemediğim 12 tane kelek kavunum oldu. Babam, turşusunun çok iyi olduğunu söyledi, bir kaç arkadaş da onaylayınca onu da kuruverdim. Bakalım sonuç nasıl olacak. Eğer kelek turşusu başka şekilde kuruluyorsa, dediğim gibi benim haberim yok, çünkü hayatımda yemedim. Bir kaçı, yumruğumdan daha büyük olmasalar bile dışları sararmıştı. Kestim ki ne göreyim; içleri de olmuş! Çok tatlı değillerdi ama. Bazılarını pencereye, güneş alan bir yere koydum, öylece olgunlaşsınlar diyerek.

Bizim usul turşu yapımına gelince: turşuluk malzemeleri yıkadıktan sonra, yeşil domates, salatalık ya da kelek gibi nispeten büyükçe meyveleri çatalla delin. Lahanaları 2 – 3cm kalınlığında kesin. Turşu suyu hazırlamak için benim salamura tarifinde anlattığım gibi yumurtanın üzerinde yüzeceği şekilde kaya tuzu kullanarak tuzlu su hazırlayın — kesinlikle iyotlu sofra tuzu olmayacak. Amerikada yaşayanlar Pickling Salt kullanabilirsiniz. Turşu suyuna, 3 bardak bu tuzlu sudan koyacaksak 1 bardak da 5% oranlık sirke ekleyin. İyice temizlenmiş, steril edilmiş kavanozun dibine bir avuc kadar kuru nohut koyun. Üzerine de malzemeleri dilediginiz biçimde yerleştirin. Aralarına, 1 baş lahana için bir baş sarımsak gibi bir oranı tutturacak kadar sarımsak dişlerini de serpiştirin. Eğer acı seviyorsanız bir miktar da süs biberi ekleyin. En üste bir demet nane koyun. Dereotu, kereviz sapı da eklendiğini duydum ama ben hiç denemedim. Sıkı sıkı yerleştirdiğimiz bu turşuluklar, su eklenince yukarı çıkmasınlar diye bir şekilde, ya bir tabak çevirerek, ya daha ufak bir kavanoz kullanarak ya da temiz bir taşı da kavanoza ekleyin ve turşu suyunu ekleyin. Kapağını iyice kapayıp ve serin bir yere kaldırın. En az 1 ay dokunmayin, kapağı açıp kontrol etmeyin, barlanır. Sonrasında da olmuş mu diye bakabilirsiniz. ;) Afiyet olsun!

Yazların vazgeçilmezi oldu bu yabani meyveleri toplamak, onlardan şurup, reçel yapmak ya da öylesine, tazecikken tüketmek. Bulunduğum yerde böğürtlen o kadar çok ki, zamanını kaçırmadan toplayabilirseniz senelik reçellerinizi hazırlamanız işten bile değil. Son 6 senedir ben de aynen öyle yapıyorum. Bu sene iki tane daha yabani meyveyle tanıştım: Türkçesini bilmediğim gooseberry ve yabani frenk üzümü. İngilizcesi gooseberry olan meyvenin Türkçesini bulabilmiş değilim, bir bileniniz olursa bilgilendirirseniz sevinirim. Frenk üzümlerinin de yabanisine ilk defa dikkat ettim; hep zehirlidir diyerek uzak durduğum bir çalıymış meğer! Eşimin annesi sayesinde tanıştım bu meyvelerin yabanileriyle ve yine onunla yaptık reçeli de şurubu da.

Bu çok dikenli yabanı gooseberry meyvelerini toplarken kesinlikle bahçe eldiveni giymeniz gerekiyor. Çalısını tanımazsanız, meyveleri görseniz de yenebileceğini tahmin etmek, dikenleri dolayısıyla biraz imkansız gibi. Gerçi eldivenle biraz ovuşturunca, dikenleri yumuşatınca yiyebildim ama yine de öyle hemen ağza atılacak bir şekle gelmiyor. İçi ise minik minik çekirdek dolu. Tadını anlatabileceğimi sanmıyorum; ekşice ve birazcık murt (yabani mersin bitkisinin meyvesi) tadı var gibi. Pektininin çok olduğu söyleniyor.

Reçelini yapmak için meyveleri koyduğumuz tencereye, meyvelerin hacminin 1/3′ü kadar su ekledik ve hafif ateşte kaynamaya bıraktık. Su ısındıkça meyveler de patladı, sularını saldılar ve suyun rengini, tadını değiştirdiler. Hepsinin ezildiğinden emin olunca bir süzgeçten geçirip süzülen suyunu topladık ve posayı da attık. Çıkan su, şaşırtırcasına pembeye çalan bir renkti. Soğuyunca daha da pembeleşti ve hatta şeker ekleyince iyice rengi döndü. Yeşil bir meyveden nasıl oluyor da bu renk çıkıyor, ben anlamış değilim. Eşimin annesinin bulduğu tarif nedense suyun iyice soğumasını, şekerle öylece karıştırılıp pişirilmesini söylüyordu. Ve oran olarak da 2 bardak soğuk meyveli suya yarım kilo şeker verilmişti. Biz de öyle yaptık ve koyulaşıncaya kadar (soğuk bir tabağa damlatıp buzdolabına kaldırın, sertleşıyorsa olmuş demektir) ve 104C (220F) sıcaklığına ulaşınca kadar kaynattık. Sonra da sterilize ettiğimiz kavanozlara boşaltıp kapaklarını beklemeden kapattık, vakumlandılar.

Şurup içinse pektini pek fazla olmayan, tadı da pek yerinde olmayan frenk üzümlerinin suyuyla karıştırdık goosebery’leri kaynattığımız suyuö ve şekeri yine yukarıdaki oranda ekledik. Yarım saat kadar kaynatıp, koyulaşmadan kavanozlara boşalttık. Serin serin meyve suyu istediğimizde su ya da maden suyu ile karıştırıp içilecekler.

En yukarıdaki fotoğrafta, nispeten daha koyu renkte olan frenk üzümlü şurup, öndeki kavanoz da sadece gooseberry kullandığımız reçel. Yemyeşil meyveden bu renkte reçel çıkıyor işte.

Evde yapılmış şurubun, reçelin yerini başka bir şey tutmuyor benim için. Hele ki meyvelerini de siz topladıysanız.