Peynir yaptim!!!! Hem de peynir mayasi kullanarak!

Cok heyecanlandim birden, nedense… :)

Guncelleme: 8 Mayis, 2005
Sonunda sitesinden tarifi aldigim beyden eposta geldi ve Turkceye Cevirip da yayinlamamda bir sakinca olmadigini, gurur duyacagini soyledi. Turkiye’yi ziyaret etmis, bizim insanimizi, kulturumuzu cok sevmis ve bu teklifim uzerine de cok sevinmis. ;)

Boyle diyerek, uzun zamandir beklettigim, yukarida fotografi olan peynirin tarifini yaziyorum:

Oncelikle belirtmeliyim ki kesinlikle peynir ustasi degilim, dedigim gibi hayatimda ilk defa yaptim bunu ve verecegim marka peynir mayasi kullanmayip da baskasini kullanirsaniz nasil sonuc alirsiniz, ne olur hic bilemiyorum. Bunu demekle birlikte sizi de deney yapmaya davet ediyorum; denemezseniz sonucunu goremezsiniz ve belki de guzelim bir tatdan mahrum kalirsiniz.

Kullandigim Junket marka peynir mayasini da her zaman alisveris yaptigim markette bulmam bir olay oldu: bir kac gidisimde kendimce, bulabilecegimi sandigim koridorlarinda dolandim; bulamadim. Sonunda orada calisanlardan birine sordum, o hayatta boyle bir sey duymadigini soyledi. Sonra onunla birlikte kasiyer bayanlara sorduk onlar da yuzume “nedir bu” diyerek baktilar. Ama ben pes etmedim. Calisan adam da yardimci oldu ve aksam gelip de raflari yerlestiren cocuklara soracagini soyleyip benim tlf numarami aldi. Ertesi gun isteyerine tlf etti; o calisan cocuklardan sadece bir tanesi biliyormus neden bahsettigimi ve “ozel yiyecekler” reyonunda oldugunu soylemis. Ben de gidip aldim. ;) Ama sonradan firmanin bir yetkilisiyle yazisarak ogrendim ki benim kullandigimin zamani gecmismis (uzerinde soguk damgalya 2311 yaziyordu, bu da 2002 yilinin 311. gunu yapildi demekmis. 2 senelik raf omru olduguna gore benimki artik pek aktif degildi ama bu peyniri de o mayayla yaptim ben!) Daha sonra o paketi goturdum ve bana yenisinden verdiler, uzerine de 2 galon sut kullandim diye onlari da vereceklerini soylediler!!

Bu arada bir defa daha yaptim ve bir baska arkadasim, bu tarifleri kendine uyarlayip guzelce bir peynir yaptigini soyledi; daha kolay bir yolla. Yakinda onu da deneyip, adim adim fotograflayip sizlere yazacagim.

Gerekenler

1. 1 galon (3.8lt) sut (ben olabildigince tam yagli kullandim)
2. 1/2 bardak yogurt
3. 1/4 rennet tableti (rennet aslinda peynir mayasi demek ama ben Amerikada marketlerde satilan Junket markayi kullandim)
   tuz

Yapilisi:

1. Sutu 20C dereceye kadar isitin, 1/2 bardan yogurdu 1/2 bardak sut ile iyice karistirip isinmis sutun icine iyice karistirin, tencerenin kapagini kapatip bir gece, oda isisinda (20 - 22C) bekletin
2. Sonraki sabah sutu 30C’ye kadar isitin, dikkatli olun daha sicak olmasin. BU arada 1/4 rennet tabletini 1/4 bardak suyun icinde cozun ve sute ekleyin. Hizla, iyice karistirin ve tencerenin kapagini kapatin. Kesinlikle tencereyi ellemeyin, yerini degistirmeyin ve 1 saat kadar boyle bekletin
3. 1 saat kadar sonra temiz bir parmaginizi bu karisima sokup da kaldirdiginizda eger parmaginizin uzerinde hicbir sey kalmiyorsa yeterince mayalanmis demektir; yok halA parmaginizin Uzerinde parcaciklar kaliyorsa 1 kac saat daha bekleyin (ben 4 saat beklemek zorunda kaldim ve halA parmagimin uzerinde yogurdumsu parcaciklar kaldi!)
4. Iyice mayalandigina emin olduktan sonra temiz, uzun bir bicakla mayanlanmis sutunuzu kesin. 1cm kalinliginda kupler yaptiktan sonra bir de verev sekilde tutarak kesin ki sutun gibi kesilmis olmasin sadece
5. Temiz elinizi tencerenin dibine daldirarak (herhalde temiz biri kepce yardimiyla da olur bu) dibindeki parcaciklarin da iyice kesildigine emin olun
6. Tencereyi yeniden atesin uzerine koyun ve 34 - 39C’ye kadar isitin (ben 39C ye kadar isittim) ne kadar isinirsa o kadar sert oluyor. Karistirin
7. Tulbent kalinliginda bir bezden suzun ve dilerseniz cikan suyunu da atmayin onunla da lor (ricotta benzeri) peynir yapabilirsiniz (*)
8. 2 cay kasigi tuz serpin, iyice karistirin ve tulbetiyle birlikte sekil vereceginiz, alti ve ustu acik, silindirik bir kaba oturtun. Mesela bir bezelye konserve tenekesinin dibini de acip oturtabilirsiniz. Mumkunse plastikimsi bir sey kullanmayi dusunuyorum ben bir sonraki peynirim icin, ne de olsa onca asit metalle reaksiyona giriyordur bir sure sonra
9. O kabi da bir tel suzgecin ya da daha dayanikli olmasi icin kevgirin uzerine oturtun. Daha sonra uzerine bir fincan ya da caybardagi altini koyup, uzerine de icini su doldurdugunuz o galonluk sut kabini oturtun. Dikkat edin bu karisik duzen dusup da bir seyler kirmasin! Ben boyle bir gece beklettim ve bayagi bir su birakti peynir
   Sekillenmis peyniriniz presten cikartip etrafini tuzlayin, temiz bir beze sarip buzdolabina koyun. Bir kac gun boyle, bez degistirerek bekletin (daha da kuruyor bu esnada) ve 3 gunun sonunda ben artik dayanamayip yemege baslamistim!

Afiyet olsun.

Lor
Peynir yaparken elde ettiginiz sari suyu tencerede bir gece bekletin. Kaynatma derecesine gelene kadar isitin. Ben kaynattaim da ama dikkatli olmak lAzim, kahve gibi tasabiliyor bu da! Daha sonra kendi halinde sogumaya birakin. Temiz, mendil kalinliginda bir bezi bir tel suzgecin uzerine koyun. Kasikla, yavas yavas bu beze aktarin, suyunun suzulmesini bekleyin. Bu is benim gide gele 1 saatimi filan aldi cunku cidden yavas yaptim! Sonra da bu bez, suzgecle birlikte buzdolabina koyun, bekletin. Krem peynir kivaminda bir peynir oluyor.

Yogurt tarifini denemeye basladigimdan beri bayagi tutmadigi gunler olmadi degil. Hatta tarifi bu siteye yazdigimdan beri iki - uc defa daha evde yaptim ama bunlardan bir tanesi tutmadi. Yogurt gibi kokuyordu ama goruntusu oyle degildi.

O tutmayan seferinde yaptigim degisikler sunlardi: evde krema yoktu, onu ekleyemedim, firini baska bir yemegi pisirmek icin kullaniyordum ve yogurdu mayalamak icin pencere kenarini sectim, ama ne yazik ki gunesli olan hava 1 saat filan sonra bozdu ve o sicak ortam kayboldu. Belki de kullandigim yogurt mayasi iyi degildi, bilemiyorum. E, yogurdu da oynatmak, rahatsiz etmek istemedigim icin biraktim yerinde ve 4 - 5 saat sonra baktigimda goruntu aynen soyleydi:

Suyu uste toplanmis, asagisi yogurda benzer bir hal almisti. Bunu atmaya pek niyetim yoktu, ne de olsa onca sut, yogurt koydum icine. Durum boyle olunca, bu karisimi doktum bir tencereye ve isitmaya basladim. Isindikca tanelesmeler olmaya, ayrismaya basladi. Kaynatmadim ama bayagi bir isittim. Sonra da onu bizim yogurt suzmek icin kullandigimiz beze doktum (tulbent, ya da benzeri bir bez isinizi gorur), suzulmesini bekledim. Sonucta elime gecen, yukarida fotografi olan yumru yumru peynirciklerdi. Cokelek olsa gerek bu. Ona tuz, kekik ve pul biber ekledim kararinca ve bir cam kAseye bastirdim. Ondan sonraki bir kac gun kahvaltida afiyetle yendi. Simdi dusunuyordum da bu tuz, kekik ve pul biber, belki suzulurken icine konursa daha homojen bir sekilde karisabilir. Bundan onceki bir kac denemem bozuldugunda yaptigim bu cokelekle pogaca ici de hazirlamistim.

Umarim sizler de yogurt yapiminda basarili sonuclar alirsiniz, olmazsa da onu atmayip boyle degerlendirirsiniz.

Evde yoğurt yapana, fotoğrafını çekene kadar bu, internet tarif defteri projemi askıya almıştım. Ne de olsa Türk mutfağının baş tacı yoğurt, bu defterin de ilk tarifi olmalıydı!

Evde yoğurt yapmak, tahmininizden daha kolay. Yogurt makinesi almanizi tavsiye etmeyeceğim: evinizin ılık bir köşesini bulmanız yeterli.

Bizim evde dolapta hep yogurt vardı; herhalde klasik bir TUrk evi bu konuda bizimkinden farkli degildir. Yoğurt azalır gibi olunca, yani 1kg filan kalınca, anneciğim hemen yoğurt yapar. Onun için bu iş o kadar sıradanlaşmış ki, bir kere bile tutturmadığını gormedim. Türkiye’de taze, pastorize olmamış süt bulmak, dolayısıyla yoğurt yapmak daha kolay.

Kendi yogurdumu yapmaya basladigimda taze sut almak gibi bir sansim yoktu, oyle olunca da pastorize sut ve yogurt kullanarak yapmayi ogrendim. Eger siz de denerseniz, ilk seferinde tutmazsa kafanizi yormayin; bir daha deneyin.

Milwaukee’de yasadigim senelerde evde bir cok defa yogurt yapmistim. O zamanki ev arkadasim (ki ayni zamanda “dunyanin en iyi ev arkadasi” olarak da bilinir) meyveli yogurtlara duskundu. Benim yogurdu denediginde disaridan aldigindan cok daha lezettli oldugunu soyleyip artik o da meyvesiz de olsa yogurt yemeGe baslamisti. Bunca reklamdan sonra, gelelim nasil yapildigina…

Ihtiyaciniz olanlar:

1. 2lt sut (yagli olanini tercih edin. ABD’de, en azindan 2% yagliyi kullanin)
2. 3 yemek kasigi yogurt (ABD’de “Mountain High” ya da herhangi bir organik marka benim tercihim)
3. Istege bagli: 1/2lt sut kremasi ya da half-half
4. Istege bagli: termometre

Yapilisi:

1. Sutu ve kullanacaksaniz kremayi kaynatin. Altinin tutmamasi icin devamli karistirmayi unutmayin! Eger sizin de benmari usulu yapmaya elverisli tencereleriniz varsa onlari kullanmak icin en iyi zamani buldunuz. 10dk kadar kaynatmaya devam edin; hem sterilize ediyor hem de su miktarini azaltiyorsunuz
2. Sutunuzu cam, emaye ya da celik bir kaba bosaltin ve evinizin gunesli/ilik bir kosesine yerlestirin. Burada yaklasik 4 - 5 saat boyunca ilik kalmasini saglamak icin etrafini yun atki vs ile sarin ve bu sure icinde kesinlikle yerini degistirmeyin.
3. Sicakligi 120 - 130F (48 - 55C) arasina gelene kadar bekleyin (ya da serce parmaginizi rahatlikla batirabilene kadar. ) Cok sogutmayin, Cok da sicak olmasin
4. Ufak bir kaba sutten bir bardak kadar alin ve 3 yemek kasigi yogurdu bu sutle iyice karistirin. Daha sonra bu karisimi da diger sute ekleyin
5. Kabinizin ustunu kapatin ve sIcakligini uzun sure muhafaza edebilmesi icin sIkI sIkI sarmalamayi ihmal etmeyin
6. Bekleyin. ;)
7. Yaklasik 4 - 5 saat sonra (bu sure yogurt yaptiginiz ortamin sicakligi ile degisebilir) yogurdunuz oldu mu diye kontrol edebilirsiniz: kabinizi bir kenara dogru egin ve akmiyor, sertlesmisse bir sonraki adima gecebilirsiniz
8. KabI buzdolabina aktarin ve en azindan 12 saat bekletmeyi ihmal etmeyin: sertlesmesine yardimci olacaktir. Ben en az 24 saat dokunmamaya calisiyorum.

Not: Eger yogurt denemenizde elde ettiginiz karisim yogurda benzemiyorsa, 23 Nisan 2005 tarihindeki tarife bakin

Afiyet olsun!